在自酿水果酵素时，我们在选择酿制容器的时候，酵素对容器的影响，主要来自两个生化特性：
有水酵素的乙酸等有机酸含量高，PH通常在3-4间，有时还会突破3达到2.0，算是和醋同一酸度档次的液体了。所以，酵素对容器有很强的酸蚀度和一定的分解力的，尤其是长期储存时。
有水酵素的益生菌和活性酶等类活性物质含量高，
具备分解催化能力的同时，也具备一定的降解能力，不然就导致无法保证有害分解物可以完全靠降解消除。
避免霉菌污染
霉菌产生的酵素，具有致癌的特性，其中黄曲霉素最为臭名昭著。霉菌都是好氧菌，在有氧情况下才能生长繁殖和代谢毒素。因此制作安全可食用酵素的合格容器，既不能是密封容器，也不能是漏气容器，更不能天天打开排气。只有发酵中保持厌氧环境才能避免霉菌的危险。
禁用金属和塑料容器
发酵液体，必定会代谢产生各种酸醇、酯、醚等有机溶剂。金属长时间接触有机酸可能析出重金属产生致癌风险，而塑料容器长时间接触酸性物质，也会释放出塑化剂、双酚A等有害物质，因此无铅玻璃才是上佳之选。
随着酵素的各种好处被人认知，自制水果酵素也逐渐开始在中国热起来。但紧跟而来的也有各种各样的问题，比如霉菌问题、重金属问题、功效问题等等!很多朋友担心使用塑料容器会产生不好的东西，使用玻璃容器又担心会爆裂，所以很多人来问我，铁锅、铝锅等等这些金属容器究竟可不可以拿来做酵素？小编的回答是：不可以！！！
那么又有人来问了，不锈钢难道不是金属吗？为什么你们要用不锈钢来制作酵素容器？不锈钢在严格意义上来讲是金属，但是他是属于特殊处理过的金属，性质相对比较稳定。
不锈钢是指指耐空气、蒸汽、水等弱腐蚀介质和酸、碱、盐等化学浸蚀性介质腐蚀的钢，又称不锈耐酸钢。实际应用中，常将耐弱腐蚀介质腐蚀的钢称为不锈钢，而将耐化学介质腐蚀的钢称为耐酸钢。由于两者在化学成分上的差异，前者不一定耐化学介质腐蚀，而后者则一般均具有不锈性。所以不锈钢又分为很多种类。其中304不锈钢是应用最为广泛的一种铬-镍不锈钢，具有良好的耐蚀性、耐热性、低温强度和机械特性。在大气中耐腐蚀， 如果是工业性气氛或重污染地区，则需要及时清洁以避免腐蚀。适合用于食品的加工、储存和运输。具有良好的加工性能和可焊性。板式换热器、波纹管、家庭用品、建材、化学、食品工业等。304不锈钢为国家认可的食品级不锈钢。18/8材质不锈钢常用于医疗器械，打成钢钉，骨订在人体内5、6年，不会有任何化学反应。
国家关于发酵容器的规定：发酵容器材质不可选用铜、铁等化学性质不稳定，易发生化学反应的金属。材质首荐不锈钢、木材、其次是玻璃容器。台湾和日本的酵素生产厂家，工业化生产酵素，用的都是大型的不锈钢灌装全线系统。至于塑料容器、我相信很多懂得品质生活的朋友们，都不用我再普及了。
更新于：6个月前