食品工业上有个步骤叫糖制（糖渍），就是让食糖渗入果肉组织内部，以降低水分活度，提高了渗透压，促使水果内大量的水分渗出，并溶解糖，成为糖浆。
酵母菌、醋酸菌、霉菌等微生物难以在糖浓度超24%液体中生存，会因脱水失去活性。
工业上利用高糖来有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。我国历史最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成并冠以“蜜”字称为蜜饯。
“无水酵素”大体含有水果里的少量水分、可溶性物质，包括维生素和矿物质，也会有水果中本身自带的微量酵素等，但其数量远远及不上加水真正“发酵”过的酵素原液（内含丰富微生物酶和乙酸）。