酵素制作:关于比例的问题

2023-09-05 小明酵素

对酵素有了一些认识上的变化,做酵素就开始很少有顾虑和忌讳,随心而去,甚至肆无忌惮。因为事实上,没有做坏的酵素,只有时间不够的酵素。

不过也因为如此,身边朋友的问题有点越来越多的趋势,这些问题其实原本就存在,只是因为遇到了不同的做法才冲突出来,所以越和大家接触,自己倒是也学到越多的东西。

乐博士教的做酵素的办法,简单易行,大道至简,就是因为太简单,所以才有各种各样的问题出现。

从我们这一代人开始,几乎就没有在家里动手做过真正属于自己的东西,所以,观念上接受在家里做东西就是一个突破。

而当开始做的时候,不可避免就会有很多顾虑,因为动手少嘛,习惯了所有的东西几乎都是现成的,不少家人当了父母在家里一颗钉子都没钉过,甚至是饭都没做过。另外我们也学了太多的有关于精密的科学,把自己变得复杂,有依赖了。

好,闲话少叙,就来说说怎么做吧。

 乐博士讲的做酵素的比例是1:3:10,糖(或者蜜)是1份,材料是3份,水是10份,如此而已。食用酵素和环保酵素都一样。老实讲,我刚做的时候是买了秤的,细细的按比例算好,放进去。

虽然简单,但每次和朋友交流,都会被要求做一遍看一下,似乎动手是一件颇纠结、甚至难为情的事。不过只要一做,问题就开始消失,另一方面,操作中的问题也跟着就来了。

首先是不是要非常精确的问题。

我到后来接受了估计这个概念,老祖宗传下来的东西,未必就是很精确的每次称量,所以说,不管糖、材料还是水不要太过于苛求准确无误。

乐博士讲,原本是不讲什么严格的比例的,那些都在做的过程中把握,可是人们需要一个比例,于是就有了一个比例。(就像很多家人问酵素的使用比例一样。)这个比例是博士长期做下来总结的一个经验,相对稳定、可靠,有利于更完整的发酵,具有相当的参考价值。可是,也完全没有必要把这当成一次精密的实验。

一般情况下,把一个容器加水到6成到6成半的样子,然后放糖,糖溶于水,所以也就不再去测算容积的问题了,然后加材料到8成半左右即可,留出一些空间发酵,如果觉得容器空出来没装满可惜,后期可以再续水(续水的话就要以续水的时间点起算)

这个也要看实际是什么水果。比如你要做的是柚子皮,那个占空间就会大,但实际重量却不够,所以要切碎点会更好;而山竹或是地瓜这些块茎的材料可能就相反。实际情况得自己把握。

这个加水的比例也更接近地球的水比例,也更接近人体的水的比例,这里面是不是也有乐大自然的智慧?觉得似乎是肯定的。人体在某些角度上说其实也是一大桶酵素,大量丰富的菌群每时每刻都在为我们的肌体提供营养和能量,这些营养和能量就是菌群的代谢物或是更细的二级代谢物等。

适当比例加水不是简单的稀释,是为了加水后让有益菌有更好的环境进行醋化分解,形成更多有益菌繁殖场.

曾有过材料多放的问题,因为会把糖和水混合好以后,陆续放材料,有时候就忘了。材料放多会放气、会臭会比较久,时间长了也没问题,有时候也选择再分桶。具体发酵的情况可参阅公众号发酵工艺的介绍。

困惑我们的还有干湿的问题。一般情况下,如果用干料做,和糖的比例按1:1计算就好。但也是要看情况,比如干花,我试过,就是干花按照0.5的比例来做,整个桶发胀的也是相当厉害,到最后几乎半桶都是,所以比例个人觉得还可以再降。

好奇做过几次豆子的,发酵的比较慢,而且味道比较浓烈,持续时间也比较长,后来发现先泡一泡,而且最好能发芽出来的时侯做,会更好一点,味道很小,而且发酵也会更快。如果是拿豆子类的材料作,材料所占的比例也可以降一降。

如果所用的材料含糖量比较高,就可以有意识的减少糖的比例。比如大枣,比如苹果、香蕉等等,至于减多少完全可以自己把握。

所以,有时会紧张说:啊,我的糖一下放多了怎么办呀?水果好像当时忘了是不是够比例呀?做完以后觉得水少了不会有事吧?等等。

后来发现都没有关系,如果不管如何总觉得比例始终是个问题,那就可以调整到你觉得合适的情况,就像新作酵素一样;如果可以克服这个担忧,那就把酵素交给时间。

整体而言,在很多时候,做酵素就像是做饭一样,我们不会每次做饭为了掌握口感还要拿小秤去测好每样调料,完全在放松的状态下去做,事情反而会越来越简单。当做了,好多问题都不存在了,也会明白问题其实都很简单,你开始做它们就开始消失。

所以,最重要的就是:做!

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