1，什么是发酵？
发酵是指借助微生物在有氧或无氧条件下利用分解糖分的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
2，发酵的三个阶段
A，有氧发酵
有氧发酵是指耗氧发酵，微生物菌种在有氧的环境下发酵。
B，无氧发酵
无氧发酵：指在无氧条件下糖类进行发酵的过程。无氧发酵过程中，切记不能打开容器，市面上很多玻璃和塑料发酵容器因需要搅拌打开容器，为确保酵素制作成功在此阶段，应是无氧发酵的过程，否则会破坏有益菌群的生态环境。
C，在无氧发酵过程中，容器内存在对人类有益的两种菌种（乳酸菌、酵母菌），其中酵母菌既可以在有氧环境中生存，又可以在无氧环境中生存。然而，乳酸菌对生存环境要求较高，只能在无氧环境中生存。在发酵过程中打开容器导致氧气进入，使乳酸菌死亡，同时由于空气中氧气进入导致杂菌生长，因此在厌氧发酵过程中，不可以打开容器。很多用玻璃瓶和塑料容器做酵素的酵友，经常打开容器进行搅拌，这样很容易产生杂菌，污染原液，食用后则给身体带来危害。厌氧环境下，这种情况非常难把控，所以非常关键。
3，发酵过程中避光。
多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素。多种微生物活菌在人体内建立微生态系统，而其中多数菌种要避免光照。这也就是为什么我们日常生活中很多的发酵类食品如果阳光照射会产生光合作用，滋生对身体无益的微生物。同时避光也是防止光照时间长引起温度上升，对里面的活性菌有灭活的可能性。发酵容器的阻隔性是影响产品保质期的绝对性因素。