制作酵素,需要人为的加一些菌种吗?

2023-03-22 我爱做酵素

食醋、酱油、腐乳,这些是我们熟知的发酵食品。

古人流传下来的发酵工艺,

也被中医纳入食疗的重要环节。

 

饮食讲究顺应自然,寻求原味。

然而现在大多数食品却反其道而行,大肆加工,各种添加剂...      

我们在制作酵素的时候,要慎选食材,遵循自然发酵的方法。我们的蔬果,在友善的自然环境、无农药侵害、被按照时令采收,才是其生命状况最好的时候。

在不使用人工菌种和防腐剂的情况下酿造食用酵素,要比使用过化学菌种和添加剂的更接近自然,不仅酵母含量高,而且活性更好,更纯正。

市面上有用“勾兑”的方式来达到酵素的快速量产化,这是把两个月的酵素加入三年以上的“老酵素”,复制成三年以上的酵素。

这在国际酿造上是允许的,但是要考虑到勾兑的方式和量产存在的风险。工业勾兑过程中很容易导致酵母活性降低甚至消失,也不容易保持菌种的纯正。此种方式得到的酵素,具体的效果,只能是谁用谁知道了...

严格来说,自己在家做酵素,少量使用三年以上的“母酵素”勾兑,对于确保酵素的活性与益菌良好的生存状态到底有多少益处,也是很难估计的。因为水果酵素的检测成本非常高,并且耗费的酵素原液也很多。

因此,主要还是要在根本上把握和控制酵素的卫生、减少空气进入、避免杂菌污染,而不是追求人为地加入更多的酵母菌。

无论工业发酵技术多么强大,就水果酵素发酵而言——世界医学对微生物菌种都还没研究透彻,没有谁可以确切的说添加酵母菌一定能够让酵素发酵的更好。(或许前期是会加快一定的速度,但是也可能会过度繁殖,导致后期糖分不足,得到的微生物酶含量偏低)。

伙伴们都知道,成熟的酵素,一般是需要发酵半年左右。为什么要这么久,就是因为酵素发酵需要两个阶段。

第一阶段,是所有益生菌消耗容器内氧气和糖分的过程,此时益生菌繁殖速度快,会产生大量的二氧化碳气体。第二阶段是微生物酶产生的主要过程,这时候酵母菌等开始无氧发酵,留下大量的胞外酶,并生成醋酸。同时,将果肉中的大分子继续分解为小分子营养。

酵素|酵母菌

酵母菌有多大?一公分的千分之一。而水果自然发酵培养出的菌种,经过完整发酵后,蛋白质成分已经转换为有机小分子氨基酸——这是一公分的一亿分之一,显微镜才看得到。喝下这样的酵素,营养便于直接吸收。

遵循自然之道酿造酵素,意义深远。不仅要求严格选择有机的、无污染的水果,还要使用安全方便,能规避风险的酵素发酵容器。

同时还要注意发酵的其他条件,包括合适的温度,湿度,避免光照等。用心才能做出好酵素。

— Spring —

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