中国民间素有“食，不可无绿”的说法。绿色蔬菜富含天然叶绿素，含镁的叶绿素与人体含铁的血红素在结构上极其相似，营养学家形象地将两者称为“孪生兄弟”。大量研究发现，叶绿素具有广泛的药用价值，被誉为“天然长寿药”。叶绿素具有很强的消除感染的能力，对机体感染有显著疗效，尤其对抗厌氧菌感染效果更好。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能、促进肠道功能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。蔬菜是除水果外饮食中维生素C的唯一来源，也是胡萝卜素、叶酸、核黄素、硫胺素和尼克酸的重要来源。经常吃绿叶菜可摄入大量维生素C，维生素C能提高免疫力，并具有很强的抗氧化作用，有益健康。当然，蔬菜中胡萝卜素的抗癌作用也十分重要。食用绿色蔬菜以接受日照充分的深绿色蔬菜为佳。
20世纪70年代，美国医学界和营养学界调查发现，发展中国家的人民由于食用大量的蔬菜、水果、谷类等植物性食物，因而他们抵御癌症和心脏病的能力相对比较强；相反，将肉类做主食，把牛奶当水喝，而将蔬菜作为点缀的美国人，却面临着“文明病”泛滥的局面。全球大量流行病学的调查资料显示，食用适量的蔬菜、水果可以降低癌症和心脏病的发病率。许多具有健康保健作用的植物性食物，特别是蔬菜，都含有大量的膳食纤维，且只含有极少量的脂肪，这恰好与典型的美国饮食相反。
膳食纤维，特别是植物性食物谷物和蔬菜中包含的各种纤维成分具有重要的保健作用。植物细胞进入消化道后，有些成分不能被酶分解利用，这些物质被人们称为膳食纤维。
膳食纤维在很长时间内被认为是几乎完全没有营养价值的成分，机体由于缺乏分解消化膳食纤维的酶系统，只能将这些“无用之物”作为粪便排出体外，故过去普遍认为缺乏膳食纤维不会发生营养缺乏病。但近年来医学家发现，高脂肪低膳食纤维的西方饮食日益蔓延，患习惯性便秘的人群越来越多，粪便在大肠内停留时间过长，是诱发大肠癌的重要原因之一。现在人们逐步认识到膳食纤维对预防中老年人高脂血症、冠心病、肥胖症、便秘、结肠癌等的发生有重要作用。膳食纤维可加强肠道蠕动，作为一种促进发酵的物质而改变肠道菌群的组成，并可清除大肠内积累的有毒物质、治疗便秘等，因此有预防大肠癌、糖尿病、胆结石的作用。
(解放军总医院营养科 赵霖)