Scott Jurek（史考特．杰瑞克），1973年生，美国长跑名将，被誉为“超马之神”。
Scott Jurek从1997年开始素食，1999年采用纯素食。如今50岁的他，作为一名素食者还能有如此强大的耐力，俨然活成了一个传奇。
无心插柳柳成荫，当初因为健康方面原因而采取素食的Scott Jurek，完全没有预料到采取纯素饮食竟然对自己产生了如此大的影响：
*阿巴拉契亚山道速度记录保持者:46天8小时7分钟:2189英里- 2015
*美国24小时公路跑记录保持者:165.7英里——2010年
*西部州100英里耐力跑连续7次冠军- 1999-2005
*135英里的恶水超级马拉松连续两届冠军- 2005年，2006年
*从雅典到希腊斯巴达152英里(2006-2008)，连续3次获得斯巴达全能冠军
Scott Jurek表示，他从1994年开始参加超级马拉松，但他所有的主要胜利都发生在改变饮食之后——即开始吃素之后。
“我能够这样训练是因为我的饮食和它帮助我恢复的方式。这是一个循序渐进的过程，我的转变不是一天就完成的。”
“但这是真正影响我的健康、恢复和训练的事情之一，也是我为什么在比赛中如此一致并取得严重成绩的一个重要原因。”
在接受采访时，他曾说过：
“很多人认为超级马拉松对你的身体有长期的损害作用，但我的膝盖感觉很好，我的身体没有被破坏。我觉得这就是饮食起了很大作用的原因。”
小时候的Scott Jurek很瘦，从小被判定有先天性高血压和脊柱侧弯。他的成绩很好、喜欢运动，但是却很内向，“我在中学时避免参加团队，因为一想到要和一群其他孩子一起坐公交车我就害怕。”
“我不是那种任何人都会指着我说“他长大后会成为一名职业运动员”的男孩。”
1992年，Scott Jurek考上了圣斯科拉斯提卡学院，攻读物理治疗学位。
大二的时候，Scott Jurek加入了越野滑雪队，到大三的时候，他在全州排名第15；那时候的他，吃的还是肉食。
为了赢得比赛，Scott Jurek比以往任何时候都更加努力地训练。他进攻山丘，进攻小径——杂草越多越好。在雨中，在雪中，在酷热中奔跑。
当时的他，吃得也很有目的性。
“如果我要跑赢，我需要大量的蛋白质。我学过的所有东西都告诉我，在蛋白质方面，吃动物是最有效的获取方式。”
他每周至少吃四次两份麦香鸡三明治和一份大份薯条(偶尔也吃一份巨无霸)。另外，他喜欢烧烤，“我的绰号是烧烤大师。”
1995年7月，Scott Jurek在50英里的超级马拉松“明尼苏达旅行者”(Minnesota Voyageur)中获得了第二名。
第二年，1996年夏天，当时Scott Jurek正在威斯康星州阿什兰的一家医院实习，一位老人刚从理疗课中恢复过来，然后慢慢爬回到病床上。
“他迈出的每一个痛苦的一步，我都能看到感受到他的无奈。”Scott Jurek说。
“作为一名运动员，我表面上专注于健康；作为一名物理治疗师，我应该帮助人们改善他们的身体，但我没有花一秒钟的时间关注他们的饮食。”
“如果均衡的饮食能让你跑得更快，那么不健康的饮食会让你生病吗?”
那年夏天，Scott Jurek考虑了很多关于食物、饮食和运动表现的问题。某天，他突然看到了一本名为《自然治愈》的书，里面提到一个观点：
只要拥有良好的饮食习惯，并且不摄入任何有害于身体的食物，人类就有了自我疗愈的巨大能力。
同时，Scott Jurek了解到标准的西方饮食——很长一段时间以来他的饮食——富含动物产品、精制碳水化合物和加工食品是不好的。
“我读到，糖尿病影响着近9%的美国人，而曾经几乎闻所未闻的2型糖尿病在儿童中呈上升趋势，并带来了一系列并发症，如肾衰竭、失明和截肢。”
后来、他开始向吃得更好的方向迈进。
至于为什么吃素，Scott Jurek讲起了自己的经历：
在很小的时候，他母亲被诊断出患有多发性硬化症。这件事情对他产生了很大的影响，“因为我觉得人们的饮食决定了他们的长期健康。”
除了家庭疾病，另外的转折点，是阅读安德鲁·韦尔医生的《自然治愈》，然后是霍华德·莱曼的《疯狂牛仔》。“韦尔的书给了我很大的启发，而成为素食者的转折点是《疯狂牛仔》。”
“我读到的所有关于饮食和健康的书籍都告诉我，无肉饮食是最健康的，但我必须想办法获得足够的蛋白质，把我的健康饮食和长跑结合起来。”
Scott Jurek专注于吃完整的植物性食物。
这些食物包括：健康脂肪、全谷类、豆类、大豆蛋白(豆豉、豆腐等)、坚果、种子、水果和蔬菜。
他表示，“我尽可能多地吃有机食品，通常我饮食的80%到90%都是有机食品。在过去的几年里，我尝试多吃当地种植的季节性食品。”
*在美国恶水超马赛中两度封冠；
*连续七年（1999年至2005年）拿下美国西岸百英里长跑赛冠军；
*连续三年（2006年至2008年）夺得斯巴达松超马赛冠军；
*当然还有其他大大小小数不清的荣耀；
而且，他的血压和甘油三酯水平降到了历史最低水平，高密度脂蛋白(有益胆固醇)飙升到了历史最高水平。
事实上，即使在经历了数英里的艰苦跋涉之后，他也很少扭伤脚踝，每天醒来时精力更充沛了。
他的素食主张让许多选手质疑，但他用成绩告诉大家，素食绝对能摄取充足蛋白质，素食让他更健康！