人造肉究竟是什么？中国的人造肉产业发展前景如何？《环球时报》记者近日走访两家中国人造肉企业，探寻在世界人造肉产业狂潮背后中国的素食主义兴起和人造肉行业的未来前景。
中国人造肉新在何处
素食主义以及以素肉为代表的肉类替代品对于中国消费者来说并不陌生。历史上，中国作为佛教和道教的中心曾提倡素食，以大豆或蘑菇为基础制作完成的植物蛋白肉在市场上并不罕见。中国的素肉产业可以说是世界上最古老的人造肉产业之一。
而目前正当风口的人造肉概念通常是指两种产品。一种是现在以ImpossibleFoods和BeyondMeat为代表的美国企业用植物性蛋白质制成的产品，靠技术与调味模拟肉的口感与味道。另一种是所谓的细胞培育肉，它来自从动物中提取的实际细胞，并在实验室中培养而成。
鉴于成本高昂和潜在的道德问题，由实验室培育的细胞肉现在并没有投入市场量产，而该技术最终能否克服种种技术与道德问题进入大众市场也尚不明晰。就目前而言，所有正受投资市场与消费者热议的人造肉产品，无论出自以ImpossibleFoods和BeyondMeat为代表的美国公司，还是今年中秋推出人造肉月饼的中国企业，都属于植物性人造肉。
然而，正如素食企业齐善集团品牌与产品部经理周启宇所说，由于不同的烹饪习惯，在美中两国，对于植物性人造肉的工艺与口味需求存在着显著差异。例如，美国ImpossibleFoods公司的代表产品人造肉汉堡，以其酷似新鲜牛肉肉饼的粉红色泽和血汁而闻名。这一特质主要归功于该公司由植物中萃取培育的一种大豆血红蛋白。然而，尽管大豆血红蛋白的应用因为能够让人造肉模拟真肉在烹饪过程中由红到棕的颜色转换而被视为行业重大突破，中国的消费者和制造商却不太可能像美国消费者一样对这项技术抱有太大兴趣。“在美国，能够模拟出血汁的半熟牛肉汉堡很受欢迎，主要是因为西餐烹饪习惯和饮食文化更看重人造肉的物理性结构特点。但在中国，消费者和制造商更看重的是人造肉能否模拟出真肉的组织性结构，能否让人造肉像真正的肉那样被切片切丝，所以要求的工艺是不一样的。”周启宇说道。
周启宇对《环球时报》记者表示，在改变蛋白质结构的技术方面，多年来中国企业在不断进步，但当前并没有飞跃性突破。以齐善公司为例，多年来企业的研发重心一直是利用大豆、豌豆和小麦等不同的植物蛋白质，以不同比例通过膨化压缩模拟动物肌肉蛋白纹理，以适应中式烹炒煎炸等不同料理方式。
新素食主义兴起
尽管缺乏实际重磅的技术突破，资本市场狂热追捧人造肉行业的背后，显示出目前世界对于肉类产业前景的担忧以及对素食市场的看好。研究数据显示，2050年全球人口可能会增至90亿，而人口增加带来的蛋白质消耗量会不断加重环境负担。“现在全世界对肉类行业的环境影响有一个更深的社会焦虑，而人造肉就是在试图提供一个解决方案。”周启宇表示。
虽然在中国素食主义并不是社会饮食习惯的主流，但当下少吃肉越来越成为趋势，特别是在中国的年轻一代中，素食主义与环保、动物保护和健康等概念的联系不断紧密，也因此更受到年轻人的追捧。“在我们深圳的人造肉体验中心里，大多数访客都是年轻人，年龄大约在18到35岁之间，”周启宇说，“年轻人对新鲜事物几乎有一种天生的好奇心，特别是当下人造肉产品本来就有一种科技感与未来感。”珍肉公司首席运营官洪小齐也向《环球时报》表示，目前公司产品面向的一个主要消费群体就是不断崛起的年轻素食主义者。“像过去消费者可能更多受到宗教的影响选择吃素，但现在可能更多年轻人会考虑到动物福利、人体健康还有对整个生态环境的影响而选择吃素。”
从对环境的影响来看，植物性人造肉似乎确实缓解了传统肉类产业，特别是牛肉业对环境带来的一些压力。尤其是在碳排放和能源消耗方面，人造肉给环境带来的压力比传统畜牧业要小许多。早在2018年密歇根大学就对BeyondBurger的生产系统进行了研究，结果显示，与传统的1/4磅美国牛肉饼相比，生产这种植物性肉类的温室气体排放量减少了90%，所需能源减少46%，对水资源短缺的影响减少99%以上。
中国市场
鉴于现有市场的规模和不断上升的潜力，中国的素食市场成为许多西方人造肉公司扩张的目标。新华社的一份报告显示，早在2015年中国素食者人数就超过5000万，而选择减少吃肉的“弹性素食者”的数量则更多。美国ImpossibleFoods首席执行官帕特·布朗曾对路透社表示，其公司正计划进入中国内地市场，并且将中国市场列为“未来扩张的重中之重”。
然而，西方企业对中国市场的征服不会缺少当地的挑战，因为数十年来，多家中国企业一直在开发一系列适合中国口味的植物性产品。比如，齐善公司自1993年以来一直在开发肉类替代产品，现在拥有超过香肠、牛排、排骨等多类产品线。“我们目前还在拓展国际市场，”周启宇说，“我们在全球拥有31个办事处，在很多国家都有相当影响力。”
除拥有数十年历史的老牌制作商之外，国内新兴企业也在积极拓展中国市场。珍肉创始人兼CEO吕中茗向《环球时报》记者透露，在人造肉月饼的市场首秀之后，该公司已经与北京连锁餐厅金鼎轩达成合作为其旗下的素食产品提供相关的人造肉材料。
西方公司进入中国也面临一系列潜在的法律和监管要求。ImpossibleFoods公司采用的大豆血红蛋白尚未被中国政府批准为食品添加剂。此外，目前该公司的产品还需要使用转基因大豆，而中国对于转基因产品的进口一直态度非常谨慎。
“我们欢迎更多公司加入这个市场，”周启宇说，“但美国公司目前对于产品还有很多本地化的准备要做，才能对我们形成真正的竞争。”