仿荤素食：红烧排骨
很想念在台湾自由饮食的日子。多年前，我受邀到政治大学做学术交流，在台湾呆了两个月，可以经常享受素食的美味。
记得政治大学门口一条街，有好几家价廉物美的素食店，而且都是自助的，非常方便。因此，天天都可以吃素食，可以吃到各种素食。后来每次去台湾，都是参加学术会议之类，由接待机构招待，主人热情，都是很精致的素食，反而想念那价廉物美的普通素食。
象台湾这种随处可见的素食店，在大陆和香港、澳门都很难找，这是台湾人的福气，相信与台湾佛教几十年来的快速发展与繁荣有很大的关系，可以说是佛菩萨们护佑了台湾人。
在大陆，数十年来的科学主义教育，加上佛教的不发达，素食也很不发达。像在北京这样的城市，要想吃素食，就得有些奢侈的想法，因为素食店只有很少的几家，而且一家比一家豪华，一家比一家贵，吃一次素食，比上一次普通的荤菜馆要贵许多。这不是我辈工薪族所能奢望的。只有来了佛门的大法师，偶尔才去一次。大陆地区素食的不发达，彰显出与佛菩萨的因缘还不深厚，这不能不说是一种悲哀。
有人会说，既然有高档的素食店，怎么还说素食不发达呢？这是因为我觉得最主要的是素食不素，加工太多，吃起来味同嚼腊，离大自然造物的本来风味太远，让人感受不到那是在吃素食，而是在吃赝食。
“赝食”这个名称，是我杜撰的。赝就是假、伪装、仿冒的意思。说现在的一些素食是赝食，是因为，首先，它不是真正的素食，而是经过许多复杂加工的假素食，感受不到素食的自然风味；其次，它很像荤食，什么牛肉、火腿、鸡、鸭、鱼、海鲜，甚至鲍鱼、鱼翅和乌龟王八蛋，等等，几乎荤食有什么，它就有什么，应有尽有，可又不是真正的荤食，都是仿冒的。
全素烤鸭
赝食是一种文化，一种仿制文化，经常让人叫绝。但是，我觉得，赝食不能等同于素食，素食不能变成赝食。太虚大师在民初主编出版的《觉社丛书》上曾发表了《佛教不食肉之真理》一文，其中根据佛教本来的经典与现代科学，谈到佛教之所以提倡素食的主要原因，一是，动物污秽，含毒质多，不符合科学之卫生；二是，肉食是残杀动物而来，人亦动物，食肉易生残忍之心；三是，护生之德不只护卫己生，亦当护卫其他动物之生，不食肉能减损兽性而增进仁爱之人格。在此，我们不妨来进一步分析一下佛教提倡素食的特点。
首先，素食是健康无害的食品，有益于人自身的身心健康成长。这也就是说，素食应当是单纯的自然食品，经过简单的烹饪，不含毒素，风味天然。
可是，我们经常所看到和吃到的所谓素食，大都是经过复杂加工了的，尤其是所谓素牛肉、火腿、鸡、鸭、鱼、海鲜，甚至鲍鱼、鱼翅和乌龟王八蛋等等之类的素食品，那更是经过好多次的反复深细加工，加进了各种防腐剂、添加剂、色素、凝固剂等等有毒性的工业材料的。
而且，谁都知道，蔬菜瓜果豆类等自然食物，营养在于它们的天然性，多次深加工，不仅使其营养丧失，反而增加许多的毒素。因此，经过深加工的素食，其实是有毒的素食，而不是真正的素食，是名符其实的赝食。
芦笋素虾仁
其次，素食是环保朴素的食品，有益于人与自然的和谐共生。素食的主要原料是蔬菜瓜果之类的可再生、可推广、适应性强的植物，不仅不会影响自然生态，反而有益于自然生态的改善，具有鲜明的环保特点。
它的环保特点还表现为，只是经过必要的简单加工的素食，消耗的非再生能源非常少，而且人体消化后的排泄物最容易被空气和水份所分解，并被土壤所吸收。相比较而言，经过复杂加工的所谓素食，在加工中消耗大量的非再生能源，每一次深加工，都是一次能源消耗。这是非常不环保的。因此，不应将多次加工的非荤食品称之为素食，而应称之为赝食。
第三，素食培植慈悲心的食品，有益于人类爱心的成长和个体人格的提升。提倡素食的《大乘入楞伽经》云：“饮食生放逸，放逸生邪觉，从觉生于贪，是故不应食。邪觉生贪故，心为贪所醉，心醉长爱欲，生死不解脱。”太虚大师等古往今来的许多佛门高僧大德和素食主义者们都指出，素食的一个非常重要的作用，就是培植了人们的慈悲之心。
佛教并不是一概地反对荤食，但是只能吃净物，而不能吃不净物，即不能吃自己所求、所教或所杀之动物肉。《大乘入楞伽经》云：“不想、不教、（不）求，此三种名净。”该经还说：“未来世众生，于肉愚痴说：言此净无罪，佛听我等食。净食尚如药，犹如子肉想，是故修行者，知量而行乞。”这也就是说，食净肉，如同吃药，并非完全无害，只是在不得已之情况下而食之。而且，即使是净肉，也不能多食，因为食净肉，仍如同食己肉。
因此，真正的素食，最低限度是应当避免使人产生食肉之心的。可是，所谓素牛肉、火腿、鸡、鸭、鱼、海鲜，甚至鲍鱼、鱼翅和乌龟王八蛋等等之类的素食品，原来只是接引沉沦之中众生的一种方便，引导他们从食肉逐渐过渡到食素，现在却成为素食中较普遍、甚至是较高档的重要标志。
更为重要的是，人们常食仿制得越来越像模像样的所谓素牛肉、火腿、鸡、鸭、鱼、海鲜，甚至鲍鱼、鱼翅和乌龟王八蛋等等之类，不仅不能消除食肉之心，恐怕会增长、甚至加强了吃肉之心。尤其是对那些有钱有权有地位的人来说，他们最应当培植慈悲之心，可是他们最经常去较高档的素食馆就餐，这样不仅不能培植他们的慈悲之心，反而使他们将食肉看得理所当然。
君不闻常有人说：“谁说出家人不想吃肉，只是他们不敢吃而已。”因此，仿制动物肉食之类食品，不能称为真正的素食，而可称之为赝食。
素糖醋里脊
因此，我们对于现在流行的素食，应当有必要重新认识与区别。真正的素食，应当是健康的、环保的和培植慈悲之心的。而那些仿效肉食的非荤食品，其实只是赝食，而非素食。赝食当然可以存在，但它不能代替素食。素食店应当经营素食，而不是赝食。
饮食反映一个国家和地区的文化特色和文明程度。从现代生态文明建设的角度来讲，素食的推广与大众化，是现代文明发展的一个重要表征。从佛教文化的发展角度来讲，素食群体的扩大，是佛教文明发达的标志，反之亦然。而从现在越来越多的大陆人患有脂肪肝、高血压、糖尿病、肥胖症等等“富贵病”的现实状况来讲，发展健康、环保的素食文化和素食产业，无疑是全体中国人的福音。这不仅需要人们正确认识素食文化，或许还需要佛教文化的伟大复兴。