《简明不列颠百科全书》给素食主义这样下定义:由于道德、禁欲或营养的原因而推崇以蔬菜、水果、谷物和坚果为主食的理论或习惯。
基于宗教信仰的素食，在亚洲广大的印度教与佛教地区，自古有之。这里所说的素食主义，主要指出现于十九世纪英国，并随后扩展到其他国家和地区的一项素食运动。他们成立素食者协会，出版《素食者》专刊，开设素食馆，宣传和推广自己的观点。
素食主义者从各个方面探讨过人类的饮食问题。在道德方面，他们认为，人之所以超越下等动物，并不在于前者必须以后者为食，而是高级动物必须保护低级动物，两者之间须有互助，一如人与人之间的关系。
在科学方面，他们得出结论，人体结构无可辩驳地证明，人不是宜于撕碎和吞咽别的动物的野兽；他没有食肉野兽那样尖利的分得很开的牙齿，他的肠子也比野兽的长得多。
在生活方面，他们向世人表示，素食最节俭，最省钱。最后他们指明一个道理:人们之所以饮食并不是为了享受，而是为了生存。
素食主义有一个核心问题，即对素食的界定。对此，各地的素食主义者多少有些分歧。大体有三种:第一种认为素食指不吃禽兽的肉，但可以吃鱼和蛋；第二种认为素食即指不吃一切动物的肉，但仍可以吃鸡蛋、喝牛奶；第三种是最彻底的素食主义，它禁食一切动物的肉及包括蛋奶在内的所有的附产品。
对人类而言，饮食不单涉及生存和健康，它天然与个人的信念和自我完善有关。十九世纪的美国作家梭罗讲:我在我内心发现，我有一种追求更高的生活，或者说探索精神生活的本能。为了这种生活，他不沾烟酒，不喝咖啡，不喝牛奶，不吃牛油，也不吃兽肉。
他说，这样我就不必为了要得到它们而拼命工作，而因为我不拼命工作，我也就不必拼命吃。梭罗认为，每一个想把他更高级的、诗意的官能保存在最好状态中的人，必然是特别地避免吃兽肉，还要避免多吃任何食物的。他以昆虫学家的研究说明，昆虫世界的一个一般性规则是，成虫时期的昆虫吃得比它们在蛹期少得多。
因此，大食者是还处于蛹状态中的人。有些国家的全部国民都处于这种状态，这些国民没有幻想，没有想象力，只有一个出卖了他们的大肚皮。梭罗相信人类的发展必然会逐渐地进步到把吃肉的习惯淘汰为止，就像野蛮人和较文明的人接触多了之后，把人吃人的习惯淘汰掉一样。
梭罗是在素食主义运动之外的，当素食主义在美国兴起时，他早已出版了他那部名为《瓦尔登湖》的沉思著作。但素食主义确是影响了愈来愈多的人，其中包括一些伟大的人，如列夫托尔斯泰和萧伯纳(圣雄甘地在自传中也谈到了素食主义对他的意义)。
一八八五年，终止了打猎，戒掉烟酒，放弃财富，试图用道德准则与个人榜样影响和改变社会的托尔斯泰，又接触了素食主义。托尔斯泰的传记说，一天，一个名叫弗雷的人，从美国来看望他，这个人大约五十岁，但外貌是容光焕发的、年轻的，这是一个素食主义者，十年来甚至连盐也没有尝过。
正是从来者这里，托尔斯泰第一次听到鼓吹素食主义，并且从他身上第一次看到一个有意识地弃绝杀生的人。从此托尔斯泰成了一个终生坚定的素食主义者。这一年，托尔斯泰已年近六旬。
享年九十四岁的萧伯纳，将他的高龄归功于素食主义。一九三三年萧伯纳曾访问中国，在上海，有人问过他素食的原因，他回答:是我的健康所需要的，而且素食本是英雄和圣人的食物。
除了对一切生命悲悯的爱以外，自觉的素食主义本质就是节制与自律。
关于节制，这是现代文明进程中迟早会被提起的问题。《历史研究》的著者汤因比即认为，工业***以来被刺激的人类贪欲和消费主义，短短二三百年间，便导致了地球资源趋于枯竭和全面污染。
面对未来，人类不能再心存科学无敌的幻觉，科学虽有消除灾害的一面，但(现实已经表明)一种新的科学本身又构成了一种新灾害的起因。人类长久生存下去的曙光在于:实现每一个人内心的***性变革，即厉行节俭，抑制贪欲。
而在自律方面，曾严厉抨击西方社会的实利主义的索尔仁尼琴，反对贪婪的文明和无限的进步，提出应把悔过和自我克制作为国家生活的准则。因为纯洁的社会气氛要靠道德的自我完善来造成，稳定的社会只能在人人自觉地进行自我克制的基础上建立。
托尔斯泰也曾讲过，人类不容置疑的进步只有一个，这就是精神上的进步，就是每个人的自我完善，人类如果没有内心精神上的提高，那么徒有外部体制上的改革，也是枉然的。
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