达•芬奇曾在笔记中写道：“难道自然没有为你提供足以让你满意的简单食物（亦即，素食）么？那如果你对此还不满足，你就不能像普拉蒂纳及其他作家在烹饪书中所描述的那样，通过将这些简单的食物混合来做出各种各样无限的美味么？”
后来的人们经常引用这句话来证明达•芬奇是个素食主义者。
《异教徒的欢宴——素食主义简史》（TheHeretic’sFeast：TheHistoryofVegetarianism）的作者科林•斯宾塞（ColinSpencer）哀叹说达
•芬奇作为一位素食主义者名人的名声太小了。
在书中他写道，“伦敦图书馆馆藏关于他的人生和作品的六十多部传记中，只有一本勉强提到了他的素食主义选择。”斯宾塞抱怨的情况可能在关于达芬奇的早期传记里非常普遍，最新的传记都无一例外地讨论了这个话题。尼科尔提到了他的“著名的素食主义理念”，但同时布朗利也指出：“文艺复兴时期的意大利不可能出现太多的素食主义者。”
西格蒙德•弗洛伊德(Freud,Sigmund)（1856-1939年），奥地利内科医生，精神分析学的创立者。
西格蒙德•弗洛伊德认为达•芬奇一直是处于怜悯和攻击性的矛盾之间。他的素食主义信念是性格中“怜悯”那面的一个表现，因为他不喜欢那些对他而言残忍地对待动物的行为，而他富于“攻击性”的一面则体现在他设计军事武器的实践上，以及他潜意识里存在的施虐狂倾向中——他会陪伴罪犯去接受死刑，这样他就可以画下他们临死前的面部表情。
虽然有人认为达•芬奇一生都是素食主义者，但同时有相当多的证据表明在年轻时达•芬奇也吃肉，只是在晚年才变成一个彻底的素食主义者的。《莱斯特秘稿》里记载了达•芬奇设计的一个烤肉架，其作用是可以自动转动烤肉叉；在法兰西学院的图书馆里收藏的MSSB（手稿B部）里有一段关于他设计的熏肉炉的描述。“烟雾从无数个烟洞里弥散出来，”达•芬奇写道，“将咸肉、猪舌以及香肠慢慢熏至风味绝佳。”
达芬奇的机械设计手稿
不过，在晚年，达•芬奇就开始拒绝吃肉。据佛罗伦萨的旅行家安德烈亚•科萨里（AndreaCorsali）从印度的科钦（Cochin）寄回给朱利安诺•美第奇的信件，当地的古贾拉提（Gujurati）人“不会吃任何动物，也不允许任何人伤害任何一种生物，就好像我们的列奥纳多•达•芬奇先生一样；他们吃米、牛奶和其他无生命的食物”。
传记作家尤金•蒙兹（EugeneMuntz）在《列奥纳多•达•芬奇——艺术家、思想者和科学家》（LeonardodaVinci：Artist，Thinker，andManofScience，1898）一书中写道：“从科萨里的信件来看，达•芬奇似乎从不食肉，而是完全以蔬菜为生，这一行为比现代意义上的素食主义者都还早了好几个世纪。”不过，现存的达•芬奇那份购物清单又该如何解释呢？清单上可是明确地列着肉类。查尔斯•尼科尔解释说：“达•芬奇家每天都买肉并不能以此说明是达•芬奇要吃肉，只能表明他没有强迫家里的其他人放弃吃肉。”
达芬奇最后的晚餐
有学者猜测因为他素食主义者的身份，达•芬奇在十五世纪的意大利的生活可能会面临一些危机。因为根据在当时占统治地位的天主教正统思想，教会把素食主义者的食物称作“魔鬼的宴席”。尽管如此，达•芬奇逃过了这一异端罪名。而关于达•芬奇的一个重大谜团就是，信奉世俗理念的他为何仍然可以从教会那里得到委任和金钱资助。可能只是因为他作为画家的巨大声誉，比如他公开承认信仰理性的科学和“人文主义”，也可能因为达•芬奇是被教堂（或其他雇主）雇佣的画师，专为他们绘制宗教画。
达•芬奇相信上帝是一个“原动者”（primomotore），但他把世界万物的运转归功于大自然，并且形成了一套自己的宗教哲学，相较于永无止息地向上帝祝祷，这一哲学更依赖于对生命的尊重。他的素食主义信仰就源于这种宗教哲学。