给全国雨花斋的公开建议书

2015-02-01 素食组织

大行师父，雨花斋管理团队及全体义工

从雨花斋的设立初衷，大行师父的健康中国梦角度，作为一名雨花斋的普通义工，同时作为蔬食营养和健康生活方式推广者

分享以下看法和建议.

雨花斋采用的是免费模式，材料需要持续投入。

现在雨花斋出品是小套餐结构，建议采用无油烹饪。如拌，蒸，炖，水抄等手法，至少避免油炸方式。

从安全角度，非转基因油（特别是大豆油）可能采用化学方法出油，化学残留增加食品安全风险。

油炸烹饪方式的实际的后果，是会造成循环用油，油中致癌物残留会成倍累积。

从营养角度，油只是满足口味和烹饪方便。从蔬食营养四大金刚：豆类，全谷物，蔬菜和水果中豆可以摄取到足够脂肪。低脂全谷天然蔬食对脂肪要求，从供能比角度，只需要10-15%即可。因为脂肪摄取量更高，只会增加富贵病的风险。黄豆，黑豆以及豆腐的脂肪含量在40%左右，只要适量摄取，脂肪即可保证。增加其他豆类也是很好的选择。

据不完全调研，全国素食店中仍有不少使用转基因油，有些采用化学提取的非转基因大豆油。维根蔬谷健康馆（原维根小屋）了解到此真相后，采用物理压榨方式提取的有机油。有机油的标准还要求炼油过程中也需保证安全。由于理念是低脂全谷天然有机蔬食，规避油炸，所以用油量极少，油的成本控制较好。

回顾过去20年的中国大陆素食发展历史，在2008年前，全国200家素食店，95%以上都是围绕佛教文化，这种素食店的投资人，开店初衷，装修风格，以及企业文化，以防荤油炸为主线的菜品，都不同程度反映了佛教文化。至今，素食产业交流论坛还是依托在佛事展会上。

如今，大众对健康和食品安全的需求与日剧增，素食无疑离健康饮食最近。健康饮食的走向是减少动物性食物，较少加工性食物。低脂全谷天然蔬食，从安全，营养，养生以及食疗角度，最大程度满足了大众的健康需求。全球最大的健康连锁店全食（TheWholeFoodsMarket）意识到有机并不能彻底解决健康问题后，从2010年起，坚决推广低脂全谷天然蔬食，聘请蔬食营养专家，书架上90%都是健康蔬食书籍。值得一提，越来越多的基督教和回教信仰人士转向健康蔬食。

我个人坚信，健康文化是未来10年素食（蔬食）走向主流的重要依托，未来10年也是素食店文化转型的关键期。从宣传角度，素食更适合做解决方案。今天，餐饮店的宣传都是自己特色，而非是否有肉，或是否无肉。是粥店，汤品，煲仔饭，面店还是桂林米粉？

从素食店运营角度，需要解决三个基本问题：定位，内部管理效率（特别是厨房出品标准化，降低人员和管理成本）以及营销服务。定位成一家健康店，结合有机概念，健康素食店遍地开花的成功机会要大很多。德国的有机蔬食超市veganz的成功说明了这一点。

对于一些会馆，咖啡店，茶楼如果希望做健康蔬食，其出品可以采用健康简餐的方式运行，采用标准化的配方制，这样就避免聘请大厨以及庞大团队的成本，以及管理复杂度。