胆固醇分为两种，一种是低密度脂蛋白胆固醇( 简称LDL )，一般人害怕胆固醇积聚在体内，是指这一种胆固醇；另一种是高密度脂蛋白胆固醇( 简称HDL )，不但无害，反而有助减少堆积于血管壁内的胆固醇。
食肉摄取的LDL胆固醇有不良作用。素食的优点之一在于其低脂肪含量，长期吃素的人血液内的LDL胆固醇较低。而且，豆类如黄豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆等含有卵磷脂( Lecithin )，它有血管清道夫之美称，可帮助血液循环，预防动脉硬化、高血压、心脏病。同时，山楂能扩张血管、降低血压，柿子、西瓜、荸荠和橘对治疗高血压也有良好作用。
早在1961年，美国医药学会会刊曾经报导：吃素可以避免百份之九十至百份之九十七的心脏病。
1978年，医学博士裘恩克尔赛( June L. Kelsay )及其同僚的研究报告指出，食物中的纤维质增加，则血压有降低的现象。( 素食如燕麦、蔬菜、水果、豆类，纤维质最丰富，可降低胆固醇 )
1982年，台湾高雄医学院公共卫生学科葛应钦医师和张博雅讲师做了一项《素食者之血压》专题研究，结果发现：素食的年份越久，血压增加的比例越低；且素食持续年份越长，因年龄增长而导致血压上升的幅度也越小。
香港中文大学医学院于95至96年进行了一项研究，监察一百五十名长期素食的长者及一百四十五名食荤长者的健康情况。该项研究于98年完成，结果发现：长期进食斋菜的老人，发现他们较少有心血管疾病，只有一成患心脏病，比率远低于食荤老人有三成患心脏病，显示长期食斋对预防心血管病有好处。( 该研究结果于二○○三年公布 )
加拿大多伦多大学食品营养学教授坎铎( Cyril William Charles Kendall )在2003年在台湾举行的世界动脉硬化大会中说，美国食品药物管理局已经认同黏稠性纤维、植物性蛋白、植物固醇、坚果等四类食物，是护心食物。在日常食物中，黏稠性食物的代表是燕麦、茄子及日本料理常见的秋葵；植物性蛋白以大豆品为代表；植物固醇存在于许多植物油及坚果中，某些人工特制的植物奶油含植物固醇；至于坚果，则以甜杏仁为代表，不要加盐，这类食物含不饱和脂肪酸。
2004年，美国明尼苏达大学于在《内科学文献》上发表的研究数据显示，每日摄入谷类食品和水果的纤维，可降低冠心病发作和死亡的风险。
2004年11月，美国哈佛大学公共卫生学院公布一项持续十多年的调查研究，结果发现：进食大量水果及蔬菜能有效减低患心脏病的机会。
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附录
菠菜加胡萝卜可预防中风
来源：东方佛教素食网 2008-03-06 作者：veg.86fo.cn
美国一份研究报告披露，每天吃一定量的菠菜和胡萝卜，可明显降低中风危险。这份报告显示，每天吃一份菠菜的女士比一个月吃一份者，中风危险降低了53%；每天吃一份胡萝卜者比不吃者低68%。这主要得益于胡萝卜素，它可以转化成维生素A，防止胆固醇在血管壁上积结，保持脑血管畅通，从而防止中风。