素食者一般的定义是指不食用肉类，鱼类，禽类及其副产品的人，但素食者根据避免动物制品的程度的不同而主要分成下面四大类：
严格素食者（Vegan）：不食用动物的肉，包括肉类，禽类，鱼类（或海鲜），也不食用来自动物身体的物品，比如蛋类，奶类。一般说来，严格素食者不食用蜂蜜，也拒绝非食物性地使用任何来源于动物身体的制品，如皮毛，丝绸，羽绒，骨胶等。
蛋奶素食者（Ovo-Lacto Vegetarian）：不食用动物的肉，包括肉类，禽类，鱼类（或海鲜），但食用蛋类和奶类制品。
奶素食者（Lacto Vegetarian）：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用蛋类。
蛋素食者（Ovo Vegetarian）：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用奶类。
素食者还有一些其他的种类，如"果素者（Fruitarian）"（只食用从果树上自然凋落的水果，避免杀害植物本身），"鱼素者（Pescetarian）"（不食用肉类，禽类，但食用鱼类）。