素食在中国经历了古圣先哲和历代佛教信徒的推崇，渐渐成为一种风气，并在中国发展兴盛起来，继而形成了许多与推崇素食有关的素食组织，使推崇素食逐渐超出了佛教戒杀放生、培养慈悲心的最初目的，成为人们追求健康长寿和促进入与自然和谐的一种方式。这里拟就素食在中国的起源与发展展开论述，以使读者明嘹素食在中国民间的传播发展概况。
一、素食的起源
素食之说在中国最早并不是来源于佛教，而是来源于中国的古圣先哲，其源头可以追溯到先秦时期“孔孟思想”的影响。换句话说，就是由於儒家“仁慈”与“孝道”思想的影响。如《孟子》梁惠王上日：“君子之於禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”这是表示仁慈。根据儒家的孝道，当父亲或母亲去世后，子女要服丧。服丧期间断一切肉，蔬食布衣，以表孝道。
佛教从汉代初年传人中国时，所传来的经典大都是小乘经典，由於戒律里并没有明文规定不许僧人食肉，而且由於在印度的僧人就不以素食为主，来到中国弘法的印度高僧大德自然也是非素食者。所以起初，中国的僧人与他们来自印度的师父一样，也是非素食者。但是由於儒家“仁慈”与“孝道”的影响，这时在中国僧人当中也有不少是蔬食者。如道安、慧远等高僧都是素食者的代表。他们主要是出自个人的自愿，并且他们把蔬食看成是一种苦行。
后来，以菩萨思想“慈悲为本”之大乘佛教经典传人增多，如《涅盘经》、《楞伽阿跋多罗宝经》、《央掘魔罗经》等，还有《梵网经》与《首楞严经》等。这些经典当中都明文指出不得食一切众生肉。《涅盘经》中迦叶菩萨问佛“云何如来不听食肉?”佛言“夫食肉者，断大慈种。”迦叶又问佛：“何故先食三净肉乃至九净肉?”佛告迦叶：“是因事渐次而制，当知即是现断肉义。迦叶，我从今日，制诸弟子不得食一切肉也。”《梵网经》云：“若佛子一切肉不得食，断大慈悲佛种子，一切众生见而舍去，是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。”《大乘入楞伽经》更进一步从因果转回的理论来阐明食肉的过失。经中指出，众生从无量劫以来，流转於六道轮回，生生死死，轮转不息，曾经都是父母兄弟，男女眷属，乃至朋友亲戚，如何忍心取而食之。
我国大乘佛教的传统，特别重视不杀生与素食。不杀生是佛教的根本五戒之一。根本五戒，是不杀生、不偷盗、不邪淫（出家众根本断淫）、不妄语、不饮酒。五戒，在印度不是佛教所独有，比佛教历史更古老的婆罗门教、耆那教，也各有其五戒。内容虽不尽相同，但均有不杀生这一条。不过其他宗教的不杀生，指不杀人而言，而佛教的不杀生，是除人之外，还包括一切众生——有情识的生命。为什么呢?因为佛教的基本观念，是众生平等，众生皆具佛性、皆可成佛。既然众生平等，众生皆具佛性，如何能杀害同类呢?
我国的孔子最重恕道，他说“己所不欲，勿施於人。”佛陀在《四不坏净成就经》中说：“若有欲杀我者，我所不喜，我若所不喜，他亦如是，云何杀彼?作是觉已，受不杀生戒。”在《十善业道经》中，佛陀说不杀生有十种利益：一者於诸众生，普施无畏。二者常於众生，起大悲心。三者永断一切嗔恚习气。四者身常无病。五者寿命长远。六者恒为非人之所守护。七者常无恶梦，寝觉快乐。八者灭除怨结，众怨自解。九者无恶道怖。十者命终生天。
佛教传人我国，和我国文化相结合。我国儒家文化以仁爱为本，对於动物，所谓：“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉。”并且我国出家人不托钵乞食，在寺院中自炊自食，所以“戒杀素食、培养慈悲心”的佛教素食观念就逐渐在佛门中形成了。
不杀生这一观念，在我国大乘佛教的传统中，更为重视。佛教以为不同空间的众生，．都在六道中生死轮回。人道与畜生道，同是六道之一，畜生并不永远为畜生，人也并不永远为人。基於此一认知，多生多劫以来，人与畜生之间，难免没有父母妻子眷属的关系。在这种情况下，人杀害各种生命，往往有可能杀害前世的六亲眷属。再者，我今生为人，杀害畜生——飞禽、鱼虾、鸡鸭猪羊，未来生中我如堕入畜生道，别人——包括畜生道恶报受尽转生为人的，也照样会杀我。愿云禅师有诗云：“千百年来碗里羹，怨深如海恨难平，欲知世间刀兵劫，但听屠门夜半声。”恶业招感，世界上连年战争不断，社会上的杀人、放火、勒索、撕票，都是人类共业的后果所致。
南朝梁武帝萧衍（464-549）是一位非常虔诚的佛教徒，他於502年四月初八佛诞日即位，於天监十八年（519）年四月八日从戒行精严的慧约法师（452-535）受在家菩萨戒，并常自称菩萨戒弟子。於天监二十七年（618）在台城北建同泰寺，此是武帝私寺。他曾三次舍身同泰寺，後被大臣赎回。梁武帝有感於大乘佛教的菩萨慈悲思想，于是积极提倡素食，他於天监十年（511），颁布《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉。从此，素食就成了中国佛教的一种优良传统与美德。中国僧人不仅把它保存了下来，而且大力倡导和发扬光大。自此，最初在民间流行的素食逐渐带上了佛教色彩。
通过经典教义对戒杀和素食的倡导，又加上一些高僧和帝王的推崇，佛教的素食理论也因此完全建立了起来。因此，素食就成为佛教徒的标志。
二、素食的利益
素食之所以在中国民间，并且在佛教信徒中得到传播和发扬，是由于一些医学专家和营养学家在研究中认识到素食对人健康有诸多利益。
现代社会，科技昌明，物质极大丰富，许多医学专家为了疗治疾病，促进人类健康长寿，不断地从医药与饮食上研究。经研究发现，肉食对人体健康害多利少，而五谷、杂粮、蔬果等所谓的素食才是人类最自然无害的健康食物。近年来，医学界及营养学家，更是大力推崇“素食疗病，养生延年”的妙方，於是素食与健康划上等号，是近世纪以来大家公认的事实，也是对传统素食的突破。
据营养学家的研究证实，蔬食有两大特点：一是含维生素多。维生素C能强化人体的免疫系统；维生素A能抵抗传染病，是身体皮肤、眼睛、呼吸器官、消化器官、尿泌管道等第一防线所必须的抗体；维生素B有补充脑神经系统及联络网的免疫功能。二是含纤维质多。纤维对人体有许多好处，正如维生素对人体的重要一样，纤维质是人类的又一大发现。是人类走向健康食品的又一个里程碑。就目前所知，纤维质有以下几种好处：（1）有助於控制体重，不使发胖，又使活力充沛。（2）能减少消化过程中对脂肪的吸收。（3）可以降低血液中与心脏病有密切关系的脂肪，如胆固醇、三酸甘油酯等的含量。（4）可以降低人体对胰岛素的需要，有益於糖尿病及其它病患。（5）本质粗糙，可以稀释大肠中的致癌物质，连带其它杂物，一齐排出体外，因此能防止肠癌的形成。（6）纤维质增加，血压就会降低。根据专家的研究发现，许多所谓的“正常”老化，甚至可以说是缩短寿命的现象，如果多吃带纤维质的蔬食，则能有所改善，并能预防多种致命的疾病，如心脏病、糖尿病、癌症等。这也许是为甚么许多僧人会长寿的原因之一。
根据素食具有以上两种特点，营养学家通过研究认为，素食对人类的健康具有以下利益：
（一）素食可以抗癌。
根据日本大阪大学片濑淡教授研究后称，血液若作酸性反应时，细胞即行老化，癌细胞就会扩展；如果要控制癌细胞的发展，最好是使血液现微硷性。美国德州大学的金森教授发现，在纽约附近的一个小镇上，各种癌症的人数都低於其它邻镇，经研究后知道该镇有一大湖，湖水中钾的含量高於它镇。金森教授又将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取钾量多的地区，其患癌病的人就少。癌细胞易於繁殖的对象，是偏肉食、卵及酸性食品的患者。而蔬食中含有大量的钾和钙等矿物质，会使血液变硷性。所以在美国民间，以蔬食治疗癌病的方法甚为盛行。
（二）素食使人聪明
大戴《礼记》云：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”古人的这种理论正在逐渐被现代科学所证实。近代日本公立众卫生院平山雄博士以科学的方法研究发现，素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲浓、素食者神志清，肉食者神志浊；素食者脑力敏捷，肉食者神经迟钝。根据大脑生理学上的说明，人的大脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用，在大脑之中不断冲击而形成的，这就是我们通常所说的“思考”。这样的冲击到了最高层，总有一方的作用获得胜利，这就是我们通常所说的“决定”。但是要使大脑细胞能够充分发挥其正反两种作用，就必须充分供给大脑细胞所必需的养分，这种养分主要是麸酸，其次为维生素B及氧等。而食物中以完整谷物及豆类，含麸酸和各种维生素B最丰富，肉类则次之，且量微。人体本身也可制造维生素B，但是如果偏食肉类，血液就会变为酸性，从而不能在体内起到造血的功用。美国麻省理工大学研究员也有类似的报道说，吃健康饮食，尤其是全麦食物，能促进脑内化合作用，创造心灵深处的安宁幸福。所以素食的人可以获得更为健全的脑力，也才能使智慧与判断力提高。
（三）素食可以减肥
现代人已经认识到，“肥胖并不是福”。特别是过度的肥胖给身心都带来了巨大的负担，间接的导致多种疾病的发生，如心脏病等。而且肥胖的人行动起来十分不便，影响正常的工作和生活。因此多种减肥健身的组织与活动在全世界兴盛起来。实践证明，以素食来减肥是一个最好的方法。因为蔬食中纤维质多，能减少消化过程中对脂肪的吸收，有助於控制体重，不会增加多余的赘肉而发胖，而且会身轻如燕又活力充沛。这样既保证了正常的生活，又达到了减肥和控制体重的目的，这不是一举两得吗?
（四）素食者体力耐久
我们大家有一个很普遍的错误观念，以为辛苦的工作须要耐久的体力，非吃大鱼大肉不可。可是许多试验证明，素食者体力耐久。美国耶鲁大学的欧文菲沙教授以一组素食运动员，与校内精选的运动员对抗，结果表明，虽然前者未经训练，但其耐久力胜过后者两倍多。
在影坛上绰号“人猿泰山”的约翰威斯慕拉是一位驰名世界的游泳冠军，迭获世界纪录56次，随后5年，因年事稍长，未能再创新纪录。有一次，他参加一间疗养院游泳池开幕典礼，这时他在新游泳池表演身手，竟获6个新纪录的好成绩。他之所有此惊人之举，因为他在练习期间，戒食肉食，所有的食品都是他自己选择丰富的蔬菜，精力充沛，远胜昔日食肉的时候。上世纪70年代奥林匹克世运游泳冠军茂林罗斯是一位素食者。他不但泳术名震全球，而其素食习惯亦为世所共知。罗氏两岁时开始素食，从未间断。据体育界人士讲“罗氏游泳不但速度惊人，而且耐力持久，尤其是每次比赛时的最后关头，速度加倍。”罗氏具此体力，非素食何能致此。
一位瑞典科学家，给9位运动员作一次3天的骑单车持久力的测试。测试是先给他们营养肉食，然后再换成高级素食。当这9位运动员食营养肉食时，他们在单车上的持久力是57分钟。当经过3天的混合营养（即肉类与蔬菜混合）时，他们的平均持久力是114分钟，以蔬食为主时，持久力是167分钟。可见蔬食的营养所产生的持久力超过肉食的三倍。
（五）素食有助于保护生态平衡
人们都知道，生态平衡与人类的生命息息相关，破坏生态平衡就是走向自取灭亡。目前人类的做法正是走向自取灭亡，工业化学的污染水源，空气的恶化，野生动物的捕杀，使生态开始失去平衡，所以动物不得健康存活，以致食肉者经常发生食物中毒事件，人身致癌率激增。为了维护健康，人们不得不改变饮食需求。根据超市的素食传单，英国目前有匕百万素食者，并且以每周两干人的速度在增长。他们吃素的主要原因有以下三种：健康，保护动物和环保。英国最大的素食组织是“素食协会”，会员有两万多人。他们的目的是“促进素食，保护动物，保护生态平衡”。另外，英国广播公司还出一分月刊《素食杂志》。
根据《但愿众生皆离苦》书中的报导，为了要供应美国人廉价的汉堡包，肉类工业在中南美洲大量毁灭雨林，每一分钟为一百五十英亩，每小时四平方公里，相当於每天二十二万英亩，相当於美国峻岭山岗的国家公园面积，全世界每半年消失的森林面积比丹麦国土面积还要大；要成长一大片雨林可能需几百年，但要砍伐它只需要很短的时间。由於畜牧、速食工业破坏了雨林使非洲雨量大减，因为每棵树每天可以把十加仑的水散发到空气中，放出的氧气可供两百人呼吸。根据报导，在美国，城市每发展一亩地，需导致开发为畜牧及种植饲养畜牧的农地是七亩。若一个人改变他的饮食习惯，成为素食者，每年可以间接地保护一亩树林免遭砍伐。维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍。美国加州国际能源研究组织的主席指出“要稳定地球的气候，西欧国家需要减少一半的牛肉食量。从牛肉汉堡包改为素汉堡饱，将是减少畜牧业对环球破坏的最有效的方法。”畜牧业的牛群所放出的乙烷废气比起二氧化碳造成的大气增温要高二至三倍。若地球的大气再增温七度，则南北极冰山溶化，很多陆地就会消失在冰河中。由以上的报导可知，素食对生态平衡是多麽重要。所以佛教徒吃素有着特别重要的积极向上的意义。
佛教界经常举行放生，本来的目的是非常好的，大慈大悲，救渡众生。但是方法上有点错误，因为，从市场上买来的鸟类鱼类等动物，被关在笼中或水袋中已很久，它们已经到了奄奄一息的地步了，即使放出去，成活的可能也很小。而且，这种做法同样会助长捕捉动物的行为。所以，真正的放生应当是“放下贪心，生起慈悲“。佛陀讲，贪是三毒之一。这里“贪”的概念包括很广，贪图口福是其中之一。人们大肉大鱼的吃来吃去，其不知大鱼大肉，既对自己的身体不好，又不利保护动物和环保。因此，学佛之人应当放下贪心，生起慈悲，生起智慧，从根本上来救渡众生，用智慧来救渡众生。
（六）素食有利于正心修德
远古的人类生活于自然中，他们的饮食取之于大自然，那时的人们对于荤、素是没有界定意识的。随着人类对自然的适应，人类文明发展起来，物质越来越丰富，人们对自己的饮食开始反省，对蔬食和肉食开始有了不同的认识和选择。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合：在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见“茹素”在当时人们心目中的神圣之“味”。所谓“净其身”，意与“仁”同，圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。所谓“清其心”，意为不纵欲，满足于恬淡之心境，《吕氏春秋》之《本生》篇说“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。
那时人们清楚地认识到，纵欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。在中国民间一直流传的初一、十五吃素的习俗，真切地体现了这种深刻的理念。原来，夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣是在甲子日灭亡。他们均是由于穷奢极欲，以致昏蒙而灭亡。所以后来的诸侯便在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。民间也纷纷效仿，后来即演变成“朔望斋”一一逢每月初一、十五日吃素。
（七）素食促进健康
从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李梃认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所着《养生四要》里也再三倡导学习古人“尚淡泊”的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。
西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。人们发现肉食和过量饮酒给自身带来心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应；素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。因此，越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味。现代的素食正是朝着这个方向发展的。
三、素食的发展
近年来，人们逐渐认识到素食对于人类健康和环境保护的重要意义，于是很多单位和个人开始推崇素食，与素食相关的素食组织也在各地成立。素食之风正在各地悄悄流行，素食主义已经淡去了宗教的味道，和环保、动物保护一样，代表了一种文化品位和现代意识。人们开始从素食中寻觅健康和一种朴素、安全、纯净、韧性的人生态度。
在国内大学中，率先倡导素食的当推北京大学素食文化协会，其前身为成立于2000年5月的北京大学素食文化研究会，是中国大陆高校首家素食类的学生社团，会员一百余人。
北京大学素食文化协会创立宗旨是“关爱生命，健康饮食”。该协会希望能以社团的形式，向北大和校外的素食爱好者介绍素食的生活理念，从而使得素食作为一种主张，一种理念，能够处在平等的地位，以其应有的面目为人所知，为人所理解，为愿意选择的所选择。
在北京大学素食文化协会的推动下，上海复旦大学和广东中山大学相继成立了素食文化协会。目前中国政法大学、北京第二外国语大学正在筹备素食协会的成立，还有一些高校文化类团体也在积极推动素食，北京师范大学国学社也开展了素食文化节活动，中国林业大学、中国农业大学也在积极准备素食推广活动，中国不少高校学生非常关注和支持素食这个古老而时尚的话题。
素食一向有“清、美、素、净”之称，不但符合了世界上“关爱生命、热爱和平、倡导环保”的主题，也是中国儒家国学传统中“仁爱“、“友善”的体现。素食既可以提供足够的营养，又色香味俱佳，还可以减少病患，增强体质，养颜瘦身，达到身心的和谐统一，这大概就是素食为什么会成为时尚的原因。
综上所述，素食最初起源于中国古代儒家的“仁义”和“慈悲”思想。在佛教传人中国以后，特别是大乘佛教在中国的兴起，佛教的戒杀和素食观念又深入人心，素食又带上了宗教的色彩。随着人类对素食认识的不断深入，素食之风便在民间流传开来，许多素食组织相继成立，参加素食的人员也越来越多，素食也完全超越了宗教意义，成为近年来的一种时尚，逐渐被更多的人接受和推崇。