这些名校大学生,想靠吃素拯救地球

2022-11-30 虎嗅APP

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 木子童

编辑丨渣渣郡

题图 | Pinterest

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”(ID:huxiu4youth)。在这里,我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

“与亚里士多德为友,与柏拉图为友,更与西蓝花为友。”

 

全球顶级高校正在试图改写常春藤学霸们的人生信条。

 

很难想象,当学霸们结束一个疯狂动脑的上午走进食堂,迎接他们辘辘饥肠的不是鸡腿、牛排和猪肉馅饼,而是青菜、豆腐和煮豌豆,但这正是耶鲁、哈佛、斯坦福近年来的日常。

 

这几年,一个令肉食动物悲伤不已的趋势越来越不容忽视:肉类和鱼类正在从世界顶级学府的菜单消失。

从千军万马里杀进名校,可能不仅意味着最优的学习资源,更意味着,你优秀的大脑,即将更换“绿色能源”。

 

2021年10月起,德国柏林的大学生发现,想在学校吃口肉,变得比绩点拿A还要困难。

 

这一天开始,柏林各大学食堂新菜单生效,原本丰富的肉食选择,几乎全部被绿色取代。

 

每周二到周四,菜单的组成是68%纯素食、28%素食、4%的肉类鱼类。周一更是“残忍”,或许是想让学生从周末的大鱼大肉里清一清肠胃,全天没有肉食供应,就连万年不变的咖喱香肠餐盘,也被土豆沙拉填满。

 

德国柏林大学素食餐厅

 

别说什么德国啤酒坊里司空见惯的烤猪肘、慕尼黑白肠,就连一根小小的纽伦堡香肠,都成了奢侈的限定产品,今后的尼采和黑格尔们,恐怕只能就着生菜叶下酒,思考上帝和宇宙的问题。

 

同样变得绿油油的,还有美国各大高校。

 

善待动物组织(PETA)通过对全美1400家四年制学院及大学的跟踪调查发现,从2013年的189所到2019年的709所,越来越多高校正在成为“素食友好校园”。

 

它们建设素食餐厅,大量削减餐单中的动物性来源、让蔬菜水果和粮食占据餐盘,最不济的,也会在咖啡馆里售卖纯素三明治或小甜饼干。

 

PETA评级为A的素食友好校园

 

每一场年轻文化的流行,都逃不出自上而下的扩散路径。

 

这场校园“绿化”风里,各大名校不负众望地一马当先。

 

把PETA评级为A的素食友好校园,与美国名校地图对比来看不难发现,高校排名与素食友好程度高度相关。

 

名校汇聚的东海岸地区,遍地绿野,而教育相对贫弱的中西部地区,则尚有大片空白。

 

美国名校地图

 

就连在外卖订单中,名校学生对素食也比普通学校显示出了更浓厚的兴趣。

 

外卖网站Grubhub一项针对学生外卖订单的报告显示,耶鲁大学的学生点素食和纯素菜肴的频率比其他学校学生高出130% ,哈佛高出86%、 维思大学高出79% 以上。

 

榜单上,常春藤名校的食癖就像它们的名字一样绿意盎然。

 

发挥学术特长,各大名校给吃素起了许多更“科学”的名字。

 

斯坦福称素食为“可持续性菜单”。

 

根据主理斯坦福食堂的R&DE公司介绍,“可持续性菜单”主菜80%是遵循食物营养搭配原则的素食,50%是不含动物性来源的纯素食。

 

小菜中,每餐呈上一份主厨特制蔬菜,以及一份蒸制蔬菜,确保每样小食都有素食选项。

 

斯坦福食堂菜品介绍

 

有荤有素的半荤菜中,蔬菜的比例也不会低于30%。

 

 

而同样的理念,在耶鲁则被称为“植物优先饮食”(plant-forward diet)。

 

耶鲁大学餐饮管理执行总裁兼大厨Rafi Taherian在一则视频中解释:植物优先饮食中,蔬果、淀粉类植物基食物最重要,肉类也有,但它更像是一种调味品,而非菜品的重点。

“植物优先饮食”成分示意图

 

早在2016年,耶鲁就开始尝试提供素食黄油、纯素蛋黄酱和植物奶。

 

现在的耶鲁食物中,84%以上来源于植物基,每餐都有纯素食和素食选项。

 

每天出品的14000多份餐食中,大厨费尽心思地试图让素菜显得更好吃一点。他们用白豆泥仿制经典法式酱汁拌意大利面,在厚切橡子南瓜上涂抹烧烤酱模仿排骨,用甜菜“伪造”意大利腊肠。

 

最经典的蘑菇汉堡,用丰厚多汁的菌菇代替牛肉碎,更是直接破圈,在全球汉堡店里掀起一阵蘑菇堡内卷热潮。

 蘑菇汉堡

 

公派厨师进修素食手艺的剑桥大学、70%菜单由素食构成的牛津大学、每年向师生发放素食菜谱的哈佛大学……QS榜上有名的全球名校,几乎都在试图用“绿色可持续能源”,喂饱人类学术界最高效的一批大脑。

别以为校园食堂素食化,是为了降低运营成本。

 

蔬菜可一点不比鸡鸭鱼肉贱价。

 

尤其是当你想靠纯植物性饮食填饱肚子的时候。

 

根据美国沃尔玛线上价格来简单地算一笔账。1磅牛肩肉售价6.78美元,能为你提供568大卡,而1磅售价3.46美元的新鲜花椰菜,只能带来90.8大卡的能量。

 

当然,现实生活里,没谁会纯靠花椰菜干到饱,但这笔简单的经济账告诉我们,包含大量蔬果的植物性饮食,在热量性价比上并不算高。

 

超市销售的“花椰菜米”

 

耶鲁的Taherian发现,用蘑菇替代肉饼的蘑菇汉堡,成本比牛肉汉堡略低,可与廉价的火鸡汉堡相比,它却成了更贵的一方。

 

一些高校承认,从传统向素食菜单转变,已经带来食堂运营成本的上升。

 

 

素食不便宜,也不一定健康。

 

近年有很多研究证实了素食的多种积极影响。

 

例如,英国格拉斯哥大学分析英国生物样本库中177723名年龄在37-73岁的健康受试者发现,整体上,严格素食者的糖尿病、心血管疾病、癌症相关生物标志物更健康。这意味着,严格素食者可能比普通人更少受到此类疾病的风险影响。

 

但也有研究指出,纯素食可能带来其他问题。

 

由于缺乏肉类提供的维生素D、维生素B6、B12、赖氨酸、亮氨酸、omega-3脂肪酸,严格素食者的骨骼状态较差,中风风险也比非素食者要高出20%。

 

况且,为了调剂大众口味,现如今百花齐放的高盐高糖高热量“垃圾素食”,也早和健康沾不上边。

 

 

说到底,让素食在大学食堂流行起来的,既不是便宜,也不是健康,而是另一个令人有些意想不到的原因。

 

不过在讨论这个原因之前,首先让我们明确一个前提:

学校增推素食菜单,不是要跟穷学生对着干,而是“顺应民意”。

 

大学生的素食热情与日俱增,且远超成年人的关注程度。

 

过去10年里,美国大学的素食学生人数增加了一倍以上,College Pulse2020年实施的一项调查显示,大学生素食者占比 14%,而美国成年人的这一比例仅有 4%。 并且剩余80%食肉学生中,有近3成在尝试减少肉类摄入。

 

市面上有许多大学素食菜谱

究竟是什么,让曾经无肉不欢的年轻人宁愿忍痛割爱,化身草食动物?

 

College Pulse调查中,近半数受访者回答:

 

“为了环保。”

 

这个原因放在两年前说出口,免不了引人嗤笑——不去控制工业、建筑、交通上的排放,反而苛求个人口腹,岂不“圣母”?

 

讽刺素食主义者的“人类食用图鉴”

 

但近期,越来越多数据指向一个方向:减少肉类食用,带动畜牧业缩减规模,真的可能给环境带来显著的改变。

 

根据联合国环境署“凉食计划”(Cool Food Pledge)数据,食品生产占全球温室气体排放量的四分之一,对气候变化的影响重大。而动物性食物的生产,占所有农业温室气体排放量的三分之二。

 

以大豆和牛肉为对比,生产每克蛋白质,牛肉所消耗的土地是豆类的 20 倍,排放的温室气体也是豆类的 20 倍。

如果维持现状不变,那么即使全球将食品生产外的其他所有温室气体排放量清零,也无法控制温度上升速度,满足巴黎协定中设定的1.5°C目标。

 

但如果调整膳食结构,减少人均动物性饮食摄入,那么我们将有50%的可能实现1.5°C目标。

 

Z世代说环保,可比Y世代认真得多。

 

要说Y世代多少还有点事不关己高高挂起,Z世代却是在正当年就已经品尝到了气候变化的后果:火山、山火、疫情、飓风、寒流……环境末日不再是一纸恐怖预言,而是有生之年的大厦将倾。

 

与其说吃素是在拯救地球,不如说吃素是Z世代的自救。

 

美国大学中的素食促进协会

 

而获取了同世代最好教育资源的名校生,自觉更加“匹夫有责”。

 

2021年,耶鲁大学入学演讲中,校长Peter Salovey提出了一个问题:

 

“当整个世界正置身火海的时候,你们潜心求学的意义何在?”

紧接着,他用19世纪穆萨尔运动中一位犹太拉比的话,做出了回答:

 

“一开始,我想要改变世界,但我失败了。我决定缩小梦想,努力影响波兰的犹太人社区,但在那里,我也失败了。后来,我把目标聚焦在我的家乡雷丁,也没有取得很大的成功。我又决定倾注所有的精力来改变我的家庭,还是失败了。最后,我终于下决心改变自己,这才对世界产生了如此的影响。”

 

改变世界的方式,是先改变自己。

 

哈佛计划,通过重点推广植物性食品,实现到 2030 年将与食品相关的温室气体排放量减少 25% 的承诺。

 

剑桥对比2018年和2015年同季度的餐饮碳排放数据发现,施行植物性饮食后,平均每采购一公斤食物,就会比原先减少33%的碳排放,和28%的土地占用。

 

斯坦福表示,将以循序渐进的方式,让更多学生和他们的家庭重新认识植物性食品,从而改变北美人过高依赖乳制品和肉类的饮食结构。

 

EAT-Lancet饮食模式调查显示,北美人的饮食结构非常不均衡(左起:淀粉类蔬菜、动物蛋白、乳制品、蔬菜、全谷物、水果、植物蛋白)

 

面对环境议题,世界名校正在试图用一种更加温和的抗议方式——餐盘上的游行——传递某种信号。

 

有多少人喜欢素食,就有多少人讨厌素食。

 

2020年,北大BBS上,一则倡议恢复“北大素食协会”的帖子刚刚发出,立刻迎来一片反对。

 

有“荤协”的“贺电”。

也有反对素食者抱团的批评。

发帖人JeanLee告诉我,“吃素”在国内高校圈,还是个小众文化。

 

根据高校素盟(UCVA)截至2018年的数据,全国2800多所高校中,几乎每所学校都有环保社团,但只有49家成立了素食协会,不足总数的2%。

 

高校素食协会数量丨高校素盟

 

不过与其说人们讨厌的是素食,不如说是素食主义。

 

2018年,清华素协在母亲节发布了一张海报,海报中是一只舐犊的奶牛,题为《她也是妈妈》。

 

本义是希望唤起人们对动物权益的关注,但却引起了不少争议。有网友贴出一张蚊子吸血图回敬道:“巧了,她也是妈妈。”

 

非素食主义者对素食主义者的抗拒,就像警惕堵在你家门口,企图按头传播福音的传教阿姨。

 

当素食加上“主义”,原本的“健康性素食”、“环保性素食”就变了味道,成了“道德性素食”,令人倍感压力。

 

在宗教和动物保护的双重道德诉求下,素食主义者将素食的定义变得越来越严苛:

 

起初,你可以做个弹性素食者(Flexitarian),以植物性饮食为主,偶尔馋嘴的时候来两口肉。

 

后来,你可以做个蛋奶素食者(Vegetarian),肉不能吃,但蛋奶一类的动物来源性食物并不碍事。

 

再后来,你需要成为纯素食者(Vegan),因为生蛋挤奶同样会给牲畜带来痛苦与伤害。

 

接下来,你要开始注意,为你生产炸薯条的油锅,是否刚刚炸过鱼饼、肉饼,这可能会让你洁净的素食沾染上动物性蛋白。

 

最后,你会成为果素者(Fruitarianism),只食用植物身上自然掉落的果实,因为这样才能避免杀伤植物,为植物带来痛苦。

 

一位果素者

 

道德性素食就像一场没有尽头的同情心内卷,让原本属于个人选择的饮食问题,变成了群体性的同调压力。

 

JeanLee告诉我,尽管身边的朋友会尊重她的素食习惯,但有时还是会在不经意间流露出一些紧张。

 

一次放学后,JeanLee表示课后另有安排,不能和同学共进午餐,同学语气间立刻透出一丝如释重负,兴奋地向前方同学宣告:“嘿,JeanLee说她不一起吃饭了!”

 

过于执着的素食主义者就像试图用寒冷剥下行人衣服的西风,越吹只让人将棉服裹得更紧一些。

 

一位因身体原因结束素食回归肉食的IG网红,受到了粉丝的“背叛”指责

 

无怪耶鲁、斯坦福要给“素食”改名,称一声“植物优先饮食”、“可持续性菜单”。

 

恐怕只有先与“主义”割席,才有可能让我们心平气和地重新审视素食的意义。

 

为了进一步表明“去肉化”并非出自道德考虑,除了推行植物性饮食外,这些学校也在寻找更多可持续的超级食品。

 

譬如蟋蟀,一种相比于西红柿种植,只需要三十分之一水和二十五分之一饲料的“节能”食物,却能带来比牛肉干高出22%的蛋白质含量。

 

现在,由蟋蟀面粉制成的饼干、面包,已经出现在许多大学咖啡馆中。

蟋蟀的营养与能耗示意图丨SixFoods

 

高校食堂并不奢望,学生一步从肉食世界迈进绿色天地。他们深知,没有什么主义,足以让我们放弃美味的炸鸡。

 

人文研究委员会(Humane Research Council)和哈里斯互动调查公司(Harris Interactive)针对11399 位成年人所做的一项调查发现:84% 的素食者会重新回归肉食,其中过半数是在第一年内发生的。三分之一人不到三个月就放弃了。

就像生酮饮食法,或是其他健康减肥食谱,很少人能熬过三分钟热度,真正把纯素食坚持到底。

 

但潜移默化中,让我们的膳食结构绿一点、再绿一点,是否可行呢?

 

不久的将来,食堂的营收报表或许将为这场大型人类实验给出答案。

 

参考资料:

1.Nature Portfolio:怎么吃才能对人健康又对地球好?

2.好奇心日报:世界上首个昆虫面包出炉,用的蟋蟀面粉倒不是新鲜事

3.PETA:Vegan Options Skyrocket on College Campuses

4.VegNews:IVY leagues order more veg food than other schools

5.Harvard:Harvard University dining service

6.Harvard:Six-legged superfood

7.Harvard is going vegan to save the planet

8.YaleNews:What is a plant-forward diet?

9.Stanford:Food Choice Architecture Playbook New

吃素

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