原标题：评素食之三：素食不够营养？
李宇铭（中医博士）
近年素食逐渐流行，越来越多人加入到素食者的行列，素食不单有益健康，更对环境保护十分有帮助，是一种「低碳」的绿色生活。有些人心中希望尝试素食，可是却不敢迈出第一步的原因，往往是担心素食「不够营养」。
例如说素食不够蛋白质、维生素B12、缺铁缺锌缺钙缺碘这些说法对于入门的素食者来说，可说是一种「恐吓」，是一种挥之不去的阴霾。初尝素食者一方面觉得素食对健康好，但又总担心自己健康走下坡，在这种吊诡的心态下，每当见到身体有甚么不适，都会心虚以为营养不够，萌生放弃素食的想法。
这里想说的第一件事，其实从营养学的角度来看，是完全没有「素食不够营养」这种说法的！
道理很简单，就算是杂食者或者肉食者，假如饮食不当，也可以有营养不足、不良、过盛，或者营养不均衡吧。这首先是看吃甚么的问题，素食的食材五花八门，够不够营养是视乎你怎么吃。
不过，面对这种常见问题，本文还想从一个「最彻底的」的角度作深入剖析从现代营养学的角度，根本无法说明素食的营养问题！
「营养摄取量」是怎么一回事？
首先来看看，「不够营养」是怎么一种概念。一般的理解，就是每人每天对各种营养有一个「摄取量」，例如成年人每天对热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、微量元素、维生素等的摄取量，而且仔细的说，对于不同年龄阶段，或者特殊人群如孕妇、婴儿、老人、病人、慢性病患者等，各种营养素都有不同标准范围，假若在范围之内就叫做「足够营养」，假若低于摄取量范围就叫做「营养不足」。
一般人都明白上述概念，但很多人都不知道，这些「摄取量」是如何研究出来的？每一种营养素的研究方法不同，但总的来说，都是以健康人作实验研究，给他们吃某些东西进去，看看之后排泄代谢的变化，从而推测人体究竟吸收应用了多少营养素。
这种营养摄取量的标准研究，对于「素食」的最大误解，就是没有将「素食者」作为特殊人群来研究。
错误地以「杂食者」的营养标准来评价「素食者」
在实验研究中，这些「健康人」绝大多数都是「杂食者」，没有将各种不同类别的「素食者」区别出来，现在对于「素食不够营养」的说法，都是从某些营养师的口中，凭着这些摄取量标准，再基于素食者无法从肉类获得某些营养素，因此推断素食不够营养。这一种「推论」、「假想」，是没有实证研究基础的，并非透过对素食者进行实验研究的结果，亦非流行病学调查统计所得。
大部份长期素食者都有一些亲身感受，就是素食者身心有别于常人。例如素食者身体感觉轻松、精神较佳、体力较强、耐力持久、二便畅通、头脑灵活、心境平静、性情温和、朴素节俭、欲望较少、善良坚韧、慈悲爱人、轻松自在这些一大堆的话，是大量素食者的亲身感受，也有大量素食名人作证。
由此理解，素食者当属一种「特殊人群」，就像孕妇婴儿那样需要另外处理。现在却将杂食者的标准，加诸素食者的身上，这是「营养学」研究设计不合理之处。
素食者就好像一个特殊民族，有其独特饮食文化
除此之外，在营养学的研究设计之中，也讲求不同人种、不同地域的人营养摄取量有所不同。例如说，中国人的身体状况不等同于美国人，因此不可用美国的摄取标准来应用在中国人之中。而且就算是中国一个国家，地方这么大，不同小数民族的人体质可有差异，一个标准亦难以通用全国。故此摄取量的研究，需要按照每一个地区和人种来个别研究，没有一个全世界的统一标准。
此角度理解，素食者这种「特殊人群」，他们的饮食方式特殊，就好像某一个部落、村庄、国家具有某一种特殊的饮食方式，假若他们能够健康的生存，当然有必要将他们独立出来研究吧。
再者，素食之中也分为不同种类的素食者，有不吃牛羊的素食者，有吃鱼但不吃其他肉类的素食者，有吃奶蛋的素食者，有奶蛋也不吃的素食者，有生机饮食素食者，有只吃水果的素食者假若要研究的话，也应当将不同类别的素食者分别出来研究。
只是很可惜，至今还没见到专门给素食者的「营养摄取量」研究。所谓素食「不够营养」的说法，反映了当今营养学发展还未够成熟，只能以杂食者的标准来评价素食者，这就像用美国的标准来规范中国人的饮食一样，这显然是不够科学了。
从营养学的枷锁中解放出来
抽身一点的看，营养学是有其局限的。就算各种营养学的实验研究，它都会列出每一种研究的不足之处，尤其是各种实验都是短期的，长期的饮食观察难以研究，经费太高，受试验者也难以忍受；营养学将人的饮食营养与各种因素割裂开来，例如所谓「心宽体胖」，心情好营养吸收快，紧张的话容易拉肚子消化不良，这些都是健康常识，人的心理因素对于营养吸收的作用，营养学都不太关注。
植物性饮食较肉类容易消化，且在消化食物时付出较少能量就能够消化完成，就是说减少内耗而增加吸收，整个吸收过程更有效率；另一方面，素食者内心平和，精神虚耗减少，这些都可以是素食者总体需要营养偏低的原因（这就是素食无论在体外与体内一样环保，同样减少消耗资源）。既然如此，以杂食者的营养标准放诸素食者身上，要求素食者要相同的营养要求，就好像以城市人的标准来看到农村人一样，本身农村人生活简朴而自在，但却强迫他们要达到城市人的物质生活水平，这不就是浪费吗？
要知道，营养学只有约一百年的历史，得到人们的广泛关注还只是最近一、二十年的事，而且基本上只是城市人或者富人特别关注，农村人或穷人都不太讲究。反观素食的文化已经有几千年历史了，相比营养学哪一个更有智慧？这是见仁见智了。营养学相比素食的历史，就好像一个初生婴儿一样，尚有很大的进步空间，而素食的文化却是一个智慧老人，经得起历史的考验；那么素食不够营养的误解，就好像婴孩反过来要求老人的饮食必须要跟我一样，婴孩天天喝人奶十分健康，老人不喝人奶是否不够营养？
想想看，在营养学还未兴起的时候，历史上大部份的日子里，没有「营养学」的标准，人们是否就不懂得如何健康饮食？就没有人能够得到健康？显然不是。健康的饮食，是可以从传统的饮食文化中，得到最佳的饮食智慧。
素食者健康生存就是最好证明
很简单的道理，世界上有大量素食者能够健康的生存，在各种领域上作出贡献，这足以说明素食没有营养不足的问题。
进一步说，例如在寺庙里面的和尚，他们的饮食非常清淡，甚至吃很少东西，从这些营养学的角度来看，他们完全是偏食，肯定营养不良吧！可是有些和尚更是武功非凡、长命百岁，请问营养学如何解释这些情况？还有，有一种素食方式叫生机饮食，他们完全不吃煮熟的食物，只吃生的植物食品，而这些人还是十分健康的生存着，请问营养学如何解释这种「严重偏食」的情况？没有经过这方面的研究的话，根本就无法解释，其实，没有必要用营养学的观点去评价这些人，反而应该努力研究另一个问题为何素食者能够获得足够营养？回答这比批评素食不够营养来得更有意义。
面对「素食不够营养」的误解，我们不会怪罪营养学，这毕竟只是科学还未发展成熟；这只能怪罪某些只知其一而不知其二的营养学者，胡乱渲染错误思想，抱持肉食的霸权主义，迷信人必须要吃肉才能生存，同时帮助肉蛋奶工业卖广告。
批评素食前不妨先亲身体会
听了上述原因的讨论，或许还有一些肉食者或杂食者会辩驳：既然大家都是人类，体质应该相同，应该用相同标准！这种想法，主要是由于「非素食者」对于「素食」还没有亲身体会，无法站在素食者的角度去明白素食者的身心独特之处。
解决其实方法很简单，「要评价一件事先要了解」，例如你要批评《论语》你就必须先要读懂它，不然你就没资格去评论吧。要评论素食够不够营养，不妨尝试连续吃素七年，相信你也自然会体会到素食的好处了。
注：
本文旨在反驳「素食不够营养」的错误观点，而非说明「素食必然够营养」，素食是否健康，仍需要视乎您怎么吃、还有您的身体状态如何。在目前营养学研究的前提下，似乎难以从科学的角度说明素食的营养摄取量标准，故此就连「素食够不够营养」的问题无法客观讨论。不过，素食如何可以让人「健康」，这则是每一位素食者自我的身心感受，是可以从传统素食文化之中不断学习而获得的。
（本文来自中医博士李宇铭的新浪博客）