素食与人体的健康有极密切的关系，但它并非起源于佛教，也非佛教徒单独提倡。从古到今，世界许多哲学家、科学家、文学家等都提倡素食。如古希腊哲学家苏格拉底、柏拉图，以及毕达哥拉斯都强烈地鼓吹素食。近代的德国物理学家爱因斯坦、俄国文学家托尔斯泰、英国戏剧家萧伯纳，都是基于人道主义观点赞美素食。萧伯纳是有名的茹素者。
中国古代孟子的君子远庖厨的思想，《易经》的生生之谓易、天地之大德曰生;道家真人深山修炼只吃水果的功夫，两千多年来，一直为儒道之徒所继承。两千五百年前生长在印度的释迦牟尼创立了主张缘起、慈悲、和平的佛教，由戒杀放生到主张不吃肉，此种教诫散见于佛教经典尤其是大乘佛教的各种经律论中。后世佛教弟子，身体力行，其品格清净高尚，其行为淑世善民，化强暴者嚣悍之气，使世界人类倾向和平，已成为佛教独特的优良传统。
释迦牟尼佛为太子时，一次树下观农，见农夫犁土，掘出蚯蚓，鸟儿飞来啄食，引起他对众生互相残杀、弱肉强食的悲思;印度吠檀多派崇拜梵天，每年以大批牲畜宰杀祭祀，一直为释迦所反对;释迦在说法时，于大乘的《楞严》、《华严》、《楞伽》、《涅槃》、《梵网》诸经中，处处提倡禁绝肉食。具体如《楞伽经》，根据身体健康、三世因果、修养身心、慈悯众生等各种道理，指出肉食者有18种过患，而素食者具足无量功德。
印度、中国佛教历代宗派的祖师，都是淡泊自甘、粗衣蔬食的茹素者。三国时的曹操受佛教影响，据说自奉节俭，常常茹素，此举不能不对他的从属臣下及后世带来影响。南北朝时虔诚奉佛的梁武帝依《涅槃经.四相品》等经文，制僧尼居士断酒肉，宗庙荐馐用蔬果，并颁发断酒肉文，详叙食肉的过失。如文中云：经言：若食肉者断大慈种，何为断大慈种?凡大慈者皆令一切众生同得安乐，若食肉者，一切众生皆为怨对同不安乐;若食肉者，是远离声闻法;若食肉者，是远离辟支佛法;若食肉者，是远离菩萨法;若食肉者，是远离菩萨道;若食肉者，是远离佛果;若食肉者，是远离大涅槃;若食肉者，障生六欲天，何况涅槃果。又云：若久食菜，人荣卫流通，荣卫流通则能饮食，以饮食故气力充沛，神明清爽少于昏疲。文中说明：一、不食肉者能保持慈悲种子，成就佛果，否则断一切善法。二、不食肉者能使荣卫气血流通，神明清爽，身体健康，否则会生种种疾病。
梁武帝会合当时京都的僧尼1448人，延请法师宣讲断酒肉经文，并于佛前宣誓断食酒肉，由于梁武帝的提倡，在其管辖的江南境内使用政治力量推行，从江南到江北，乃至全中国的寺院都逐渐受其影响。
隋文帝杨坚登位，大力提倡佛教，每兴建法会，必沐浴斋戒，诫臣民不食荤腥。隋炀帝杨广，于智者大师前顶礼受菩萨戒时，亦发誓秉承受持菩萨慈悲护生之戒行。唐太宗李世民，为追荐于战争中死难的军民，在战场地区修建寺庙，并举行追荐法会，以香花水果供佛，以素斋供僧。自佛教传入中国后，历代帝王，除少数辟佛者外，凡遇祭祀大典或修建法会，均提倡斋戒素食，从上到下养成了社会风气。
文学史上的唐宋八大家，柳宗元、刘禹锡、王维、苏东坡、王安石等均信佛。其中最突出的是诗人王维，平生茹素信佛，事母至孝。母亲崔氏是虔诚的佛教徒，师事神秀弟子大照禅师30余年，褐衣蔬食，持戒安禅。王维自幼受到佛教思想的熏陶，长而拜长安荐福寺道光禅师为师，断食肉酒。又善绘画，世称其诗中有画，画中有诗。其所作诗，多山林清逸之气。
宋朝的永明延寿禅师、明代的莲池大师，都是净土宗的一代祖师，在徒众中大力宣传戒杀放生和吃素的功德。莲池大师写有著名的《七笔勾》和《戒杀放生文》，其中析理精微，字字饱含慈悲感情，令人感动。
近代高僧如太虚、虚云、弘一、印光诸法师，都是身体力行的茹素者。其中虚云法师禅功很高，活到120岁。他平生爱护生物，在广东曹溪讲禅时，有老虎皈依、受戒的传说。弘一法师的弟子丰子恺，曾有《护生画集》印行，宣传素食和戒杀放生，受到广大读者的欢迎。