杨大伟专栏│《复仇者联盟》真人版－－比尔盖兹抗暖化救地球

2017-07-03 素食组织

《复仇者联盟》现实版正式上映！

最近比尔盖兹、Facebook创办人Mark Zuckerberg、彭博创办人Michael Bloomberg、维珍创办人Richard Branson、著名投资者George Soros、阿里巴巴集团主席马云、Amazon创办人Jeff Bezos等30多个单位组成一个10亿美元的基金「Breakthrough Energy Coalition」(革新能源联盟)，财力和阵容犹如真人版《复仇者联盟》，不过这班巨富和智囊不是要对付什么黑暗势力，而是医治地球的病入膏肓，带头化解气候危机。

「革新能源同盟」以缓和全球暖化和减少温室气体排放为目标，大力支持再生能源发展，范围涵括电力、运输、建筑、生产和农业，当中农业的重点，明显地落在畜牧业：

一）反刍动物（如牛、羊等）排放大量甲烷，要减排就要发展肉类和奶类代替品；

二）用更低碳和便宜的方式去生产蛋白质；

三）畜牧业占用大量土地来饲养牲口，以及生质饲料，这些饲料亦即植物性蛋白质，本该可以直接供人类食用。

以上三点，基本上都是指出为我们和下一代着想，以植物为基础的蛋白质是全球发展的大趋势。事实上，比尔盖兹和李嘉诚等早已看中肉类和奶类代替品市场，大力投资在Beyond Meat、Impossible Foods等食物科技公司。这些公司抽取植物蛋白质，合成与肉类营养价值一样的植物肉，前者更被喻为「The Future of Protein」。

植物肉在生产过程的碳排放、成本、占地和饲料消耗明显较肉类低一大截，比起传统畜牧业更切合未来人口增长和粮食需求，不犠牲消费者味觉享受的同时比真肉更健康。近日香港消费者委员会便公布一项关于鸡肉化验结果，发现六成样本含ESBL（超广谱乙内酰胺酶）耐药肠杆菌科细菌，人类一旦感染，一般抗生素无法杀死细菌，而造成这种情况，正是鸡农滥用抗生素所致。更讽刺的是，愈「新鲜」的鸡肉样本，恶菌量反而愈高。

「革新能源同盟」虽然由一班企业家带头发展和投资，但拯救地球却不能单靠他们，我们每人都需要参与其中，而加入成为超级英雄的方法，其实就是从每日三餐选择低碳素食开始。

今时今日，要看出一位厨师的功架，再也不是煎牛扒或鹅肝，而是怎样发挥素食。要知道素食发展到甚么水平，五星级酒店绝对是一个重要指标，四季酒店每年接待成千上万的贵宾，用料和烹调心思必定是最顶尖的。

Andrea Accordi今年调任香港四季酒店的行政总厨，新菜单以意大利元素为基础，头盘是Summer Tomato，Andrea将蕃茄做出四种变奏，为底下一层薄薄的红藜麦\带出不同味道：先是一小撮Tomato Sorbet，Andrea用布隔去茄膏水份，大家吃罢无不赞茄味极浓；隔出来的蕃茄水就打成泡，酿入一个挑空的去皮蕃茄；再将三种个品种的茄囊挖出来，放在一旁做酱汁，做法可说是将蕃茄发挥到极致。

意大利云吞精致得像艺术品一样，下面是一抹青豆酱，云吞呈半开口状态，Andrea在其中一边注入Burrata芝士酱，咬下去居然是流心的，我们猜了好久也猜不出馅料是甚么，原来是意大利Tropea洋葱，经过三重烹调再磨成泥，才做出这种淡淡香草和烟熏味道。

Andrea表示十分享受创作素食的过程，其中一个原因是烹调蔬菜比起肉类菜式有更多变化。他还举出锯扒这个例子，Go Green除了可以锯菇、锯西兰花，Andrea还特地用上雅枝支、根芹菜、红菜头、鸡油菌等口感丰富的食材，做出锯扒一样的满足感，鸡油菌又香口又juicy，还将薯仔混合了芝士，打出忌廉一样幼滑的薯蓉，代替平时一件件的薯块，上面洒满一片片黑松露，这碟「Vegetarian Steak」实在是非一般的享受。