香椿（图片来源：月亮晶晶的菜园子）
称为“树上蔬菜”的香椿，只有春天才可以品尝到它的鲜美味道。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿具有良好的养身功效，中医认为，香椿不仅具有味苦性寒、清热解毒、健胃理气、杀虫、固精等功效，而且还富含维生素C和胡萝卜素，优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。现代营养学研究也发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。
食用香椿的方法很多，有一点需要特别注意，为了降低香椿本身亚硝酸盐的含量，所以一定要吃用开水烫过的香椿，因为平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。另外，香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿豆腐卷
香椿豆腐卷（图片来源：月亮晶晶的菜园子）
材料：香椿、豆腐皮、老豆腐
做法：
1.香椿放开水里汆烫，颜色变绿马上捞出过凉水。
2.处理好的香椿切碎，老豆腐用手捏碎。
3.豆腐和香椿碎混合。
4.锅烧热，放少许油，把步骤3倒入煸炒（这步是为了把材料炒熟的同时，也让豆腐通过煸炒减少本身的水分），加适量盐调味，出锅。
5.炒好的材料放凉。把一张豆腐皮摊平在案板上，把香椿豆腐馅放在豆腐皮的一端。
6.用手边卷边捏紧，卷成长条。
7.平底锅烧热，放少量色拉油，把香椿豆腐卷排入，小火煎至两面金黄。
8.煎好的香椿豆腐卷，用刀斜切成小块，摆盘上桌。
香椿厚蛋烧
香椿厚蛋烧（图片来源：月亮晶晶的菜园子）
材料：香椿、鸡蛋
做法：
1.香椿放开水里汆烫一会儿，变色马上捞出过凉水降温。
2.汆烫好的香椿切碎。
3.鸡蛋打散，香椿切碎放入鸡蛋液中，加适量盐，加两汤匙温水，滴几滴黄酒搅匀。
4.平底锅烧热后，放两小勺油，把搅拌好的香椿蛋液倒些入锅，能摊满锅底的量即可。
5.锅底蛋液凝结，用锅铲和筷子帮助把蛋饼卷起来，放在锅子一边。
6.在锅中空出的地方再倒些蛋液。
7.蛋液凝结马上把刚才卷好的蛋饼再和刚才反方向卷起来，再重复上面的步骤.
8.直到把所有蛋液用完，卷起成厚蛋烧。出锅用刀切段装盘。
香椿饭团
香椿饭团（图片来源：笨鸟和土豆泥）
原料：大米、香椿
做法：
1.大米煮成米饭，如果米的粘度不够，可在煮饭时加适量糯米。
2.香椿洗净，用开水烫至变绿，捞出过凉水，细细地切碎。
3.等米饭晾至不烫手的时候，拌入香椿碎和盐，戴上一次性手套或在手上套个保鲜袋，捏成饭团子即可。
豆皮香椿卷儿
豆皮香椿卷儿（图片来源：美食杰）
用料：香椿200克、豆腐皮2张
调料、食盐、香菜少许
做法：
1.香椿用清水冲洗一下。
2.锅中水烧开，放水中焯一下，变色即可捞出。
3.香椿从锅中捞出，沥干水分，洒适量盐进行腌制。
4.这个时候，处理豆皮，豆皮放开水中烫一下即可，更安全卫生，也可去除一部分豆皮的豆腥味。
5.香菜放开水中焯一下，增加香菜的韧性。
6.豆皮切成4cm宽，10cm长的小片。
7.取一片铺在菜板上。
8.取香椿嫩芽放在一端。
9.豆皮把香椿裹进去，从一端卷到另一端。
10.用香菜把豆卷系上，防止散开。
11.依次把所有的豆皮卷都做好，码在碟子内。