反式脂肪，你还在吃吗？ 為何要人工製造**式脂肪？（作者：鄭浩光 中國三級公共營養師）天然植物油不能儲存太久，經過煎、炸、烘培後情況尤其嚴重。所以工業界後來發明了「氫化植物油」，令油由液狀變成半固體狀，經氫化處理後的植物油可以儲存更長時間。 但這工序有個大問題，植物油的天然化學結構被改變了：大部份油的份子會轉化成順式脂肪(cis-fat)，但過程中會有些新生成的油份子以反式型態存在，即是我們經常聽的反式脂肪(trans-fat)。 氫化植物油較難變壞，可反覆高溫煎炸使用，更可延長食物的保質期及增加口感，故成為現時食品加工業和快餐店常用的食油。但氫化植物油中可能含有的反式脂肪不容忽視。 反式脂肪，吃一點都嫌多！世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織建議，每天攝取反式脂肪份量應少於2.2g。但反式脂肪是人體難以處理消化的脂肪，所以一吃下去就可能危害健康。例如對肝臟造成傷害，破壞人體細胞膜，影響細胞的複製及再生能力。而且還會增加血液中俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白(LDL)的含量，以及減少俗稱好膽固醇的高密度脂蛋白(HDL)的含量，可以導致很多慢性病，如高血壓、高血脂、高膽固醇、肥胖、癌症、心臟病、中風、各類過敏、糖尿病等等。
一盒莎莉蛋糕含1.2g反式脂肪
一盒雪糕含2.7g反式脂肪，注意成份裡有部分氫化植物油。 標籤陷阱根據香港食物安全中心之營養素含量聲稱條件，每100g的固體食物，不多於0.3g反式脂肪，便可聲稱不含反式脂肪。所以要避開反式脂肪，首先要懂得看食品營養標籤的配料表。如果表內列出含氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、雪白奶油、氫化棕櫚油、margarine、shortening、partially hydrogenated vegetable oil、hydrogenated vegetable oil等，即可能含有反式脂肪。 甚麼食物容易「中招」？以下列出一些可能含反式脂肪的加工食品：植物牛油、人造奶油、冬甩、冷藏薄餅、雪糕、奶昔、蛋糕、麵包、餅乾、曲奇餅、蛋撻、雞蛋仔、薯片、非乳製奶精（開咖啡或奶茶用）、炸雞以及幾乎所有的市售油炸食物、pizza披薩、爆谷、即食麵、花生醬、沙律醬、等等。
「市面上有許多冷凍的食品含有反式脂肪，譬如很受人歡迎的急凍披薩。」（圖中的披薩含2.7g反式脂肪） 牛油豬油棕櫚油同樣有害。近年發現反式脂肪對人體健康的影響後，部份食品生產商，改用牛油、豬油、棕櫚油、椰油等食油來加工食材，但此類油脂屬飽和脂肪酸。亦會增加血脂及低密度脂蛋白(LDL)，可增加患上心腦血管病的風險，長期大量食用，更有可能導致糖尿病、心臟病、中風、癌症等等。 原來也有天然的反式脂肪？天然的反式脂肪（軛亞麻油酸），以順式型態的天然結構存在，只有牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌的作用，才可產生的脂肪酸。因此，部份以天然放牧牛和羊的奶、脂肪及其製品，含有小量天然的反式脂肪。 還是徹底放棄反式脂肪吧！由於現時大部份的牛和羊，都使用人工飼料飼養，以增加生產效益。更有可能因家畜吃了含反式脂肪的飼料，故其製品含有人工製造的反式脂肪。
有些植物油也沒有反式脂肪 大家購買食品時，記得查看食品營養標籤！
還要記得，非預先包裝食品（例如面包店的蛋糕、快餐店的炸雞），沒有標籤，不代表沒有反式脂肪。作者：鄭浩光 中國三級公共營養師
編輯、配圖：食物知情權 |