“说话”似乎是高等动物的专利，无论高兴、舒服与否，他们都会通过语言来表达。其实，从某种意义上来说，食物也会“说话”，它们会通过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。《生命时报》采访权威专家，教你“听”懂食物的表达。
受访专家：
国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨
中国医学科学院博士于磊
上海华东医院主任营养师陈霞飞
1号食物绿叶菜
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：我可受不了高温，烹炒后损失镁颜色会变黄。
解读：绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉会让其他颜色的光有来无回，只让绿光反射回去。加热会使叶绿素非常不稳定。
研究证明，醋中的醋酸也会破坏叶绿素结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要不加或少加醋。
2号食物烤肉
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：这太阳晒得我身上好疼，原来高温烹制过程可能会产生致癌物。
解读：含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。
丙烯酰胺（一种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤太黄，尽量少吃烤、炸、膨化的薯类制品。
3号食物酸奶
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：我吃醋了！为什么受伤得总是我？！变酸后活力也是大不如从前了。
解读：酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围。
这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。
4号食物豆腐
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：以后可不能敷面膜了，这黏黏的可能含有毒素。
解读：豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的，则不必担心其安全性，但居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。
因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。
5号食物醋
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：我这白毛衣可是很危险的哦，醋长白毛可能含其他致病菌！
解读：醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。
但空气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。
6号食物土豆
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：我细嫩的皮肤一接触氧气就变黑了，原来是被氧化了。
解读：果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚类物质”，如遇氧气就会发生“酶促褐变”，生成有色的“醌类物质”。醌类物质能够相互聚合，使颜色变深。虽不产生任何有害物质，但多酚类物质的抗氧化能力下降，还伴随着维C的损失。
要想避免此反应，榨汁前应先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或榨汁时加一片维C，土豆、藕片切后如不能马上烹调，应放入滴了醋的水里。
7号食物紫甘蓝
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：泡温泉也会掉色，妈妈告诉我是因为花青素遇碱变蓝。
解读：草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，北方的水一般呈弱碱性。
这些变色都很正常，可放心食用，但一般花青素在酸性条件下稳定性较好，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
8号食物牛奶
食物开口“说话”很重要，不听会要命
画外音：我被加热出现絮状物整个人都不好了，表示我已经变质。
解读：牛奶加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。
第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，破坏了牛奶的稳定性，从而出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。
吃东西时，你有没有想过食物的心情？原来食物们私下也会“说话”，每一种食物都曝出了自己的私房照，料有点多，吃不完，欢迎打包走！
版权声明：凡本网注明“来源：生命时报”的所有作品，均为《生命时报》合法拥有版权或有权使用的作品，任何报刊、网站等媒体或个人未经本报书面授权不得转载、 链接、转帖或以其他方式复制发布。违者本报将依法追究法律责任。如需授权，点击获取授权。
更新于：2015-12-28 19:03