西点烘焙中有一个不可或缺的材料，那就是奶油。近段时间各方对植物奶油和动物奶油的讨论热火朝天，“信息炸弹”来的太快太急，让不知所以的看官有些迷惑，今天就让安徽麦想餐饮管理咨询有限公司就植物奶油和动物奶油给您一个完美解答，揭开舶来品“奶油”的面纱。来源植物奶油：植物奶油很多人听名字以为很健康，是植物制造的吗？植物奶油可不是单单从植物中提取的，而是由植物油加上化学原料合成出的产品。所以植物奶油又叫人造奶油，是在1945年由美国人维益发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。动物奶油:也叫淡奶油或者是稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。成分动物奶油：是从牛奶中提炼出来的油脂，脂肪含量一般在30%~36%之间，属于天然奶油。植物奶油：就是氢化植物油，是以大豆、玉米、棕榈油等植物油加香精、色素等加工而成，属于人造奶油。营养动物奶油：动物奶油是从天然牛奶中提炼出来的，含有丰富的钙和蛋白质。营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。植物奶油：植物奶油近几年频繁登入各大报纸头条，因它含有大量反式脂肪酸，不易被人体吸收，会诱发心血管疾病，对人体有大量危害！味道动物奶油：因为动物奶油是天然的，含乳量高，所以奶香味会更自然。植物奶油：植物奶油则闻起来比较“香甜”，因为含有根据大众口味调配成的人工合成香精。口感动物奶油：由于动物奶油是不含糖的，需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味，那种甜度是比较爽口的，也不会发腻。植物奶油：植物奶油里精面添加的是香精和甜味剂，所以吃多了会觉得甜得发齁，也容易感觉到腻。对比了来源、营养、香味、口感这四个方面，动物奶油都优于植物奶油。当然没有什么是完美的，动物奶油也有他自身的局限性。接下来让我们更深入的了解下动物奶油吧！难保存在保存上，动物奶油比较娇气。植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，在温差大的情况下，会变成凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。价格贵通常在同样档次的基础上，动物奶油的价格基本上是植物奶油2倍左右。但是在使用和打发上，动物奶油因为没有太多的化学成本促成它自身体积的膨胀，所以动物奶油的打发膨胀率只有植物奶油的一半。从而在同样体积的基础上，一般动物性奶油制作的蛋糕会比植物性奶油要重，且价格要高。稳定性差由于不含乳脂成分，植物奶油打发后较硬挺，裱花成型效果好，稳定性强。而动物奶油是从纯牛奶中提取出来的，无任何添加剂，打发后是入口即化的，所以不好成型，裱花较容易软塌。但也有相应的措施增强动物奶油打发后的稳定性，比如加入糖粉，加入奶油稳定剂，如鱼胶粉，吉利丁片等，这些也是大家平时做慕斯必须用到的材料。对比了这么多动物奶油与植物奶油的特点，虽是各有千秋，但是随着人们对健康和天然的追求，越来越多的人倾向于选择动物奶油，所以根据市场风向，您的餐厅选好奶油了吗？
麦的时光，台湾绵密糕点，秉承绿色天然健康无添加的理念，席卷大陆，入驻合肥，欢迎有志之士携手共创辉煌！
更新于：2016-03-29 15:55