火热的夏天，好想来一碗加了水果和果仁的冷酸奶！
但是成为vegan后，我看到酸奶就只能默默走开，水果加酸奶的简单幸福已经很久没有感受过了......超市卖的素酸奶不仅价格高，而且添加剂多，很不健康。
其实我们可以在家用植物奶做酸奶，前几天Shuman在微信上看到一个用腰果奶做酸奶的文章，之后查找过资料，也试验过，有成功有失败，现在来和大家做个分享。
酸奶制作原理
1.乳酸菌
分析乳酸菌的科学家们认为，最早的乳酸菌来自植物。而乳酸菌除了买单独的菌种，自制泡菜过程中培育的也是乳酸菌（等会两个食谱就会利用这个原理）。不同的乳酸菌做出来的酸奶味道是不一样的，有些更酸，有些味道温和。
2.酪蛋白
使常规酸奶（芝士也是一样）有着半凝固质地的原因是酪蛋白，没有酪蛋白，植物酸奶往往不能单独形成半凝固的质地。但是摄入太多酪蛋白对健康是有风险的，酪蛋白摄入体内会引起几种生化反应，很容易产生炎症。
而植物酸奶没有酪蛋白，是通过加别的原料使它凝固，原理不同而已。
3.植物奶
制作纯素酸奶归根到底依靠植物奶和乳酸菌。植物奶的选择不要太多哦！豆浆、腰果奶、杏仁奶、椰奶···什么都可以！如果希望质地更加浓厚蛋白质含量更高，可以选择蛋白质丰富的种类。
这里比较了豆浆、杏仁奶、米浆、榛子奶和椰奶，其中豆浆蛋白质含量最高。
下面给大家三个示范食谱，三个食谱的发酵时间，植物奶种类和乳酸菌来源都不一样，最后的成品味道应该也有很大区别，原材料都很容易获得，大家可以试一下呢！
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椰子酸奶（益生菌）
（by Laura Miller）
-食材-
嫩椰子……3个
植物益生菌胶囊……2个
-做法-
1.把椰子打开，倒出椰子水，刮下椰肉，把椰肉和适量的椰子水倒入破壁机，搅拌均匀；
2.打开益生菌胶囊，把粉末倒入椰奶中，搅拌均匀，用布盖起容器，室温放置在黑暗处，24小时；
3.加上水果，直接就可以吃咯！
-Tips-
1.适量椰子水，因为每个椰子含水量不同，目标是弄出非常浓稠的椰奶；
2.植物益生菌胶囊在一般的保健品商店，或者淘宝都有卖的；
3.这里作者特别强调加了益生菌之后不能用金属搅拌，但在别处没有看到过；
4.这个食谱形成浓厚质地的原因是发酵之前的椰奶就很浓，发酵只是增加酸味而已；
5.作者没有冷藏就直接吃了，我想冷藏应该会让质地更浓。
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豆腐豆浆酸奶（乳酸菌）
（by Anya）
这个食谱首先用了大比重的豆腐而不是豆浆，然后乳酸菌竟然来自辣椒杆！
不过Shuman觉得，豆腐的质地是半凝固的，食谱中的柠檬增加了酸味，所以哪怕没有乳酸菌不发酵，也会有类似酸奶的效果。
大家可以试试看，看看做出啥来~
-食材-
中等硬度的豆腐……300g
新鲜柠檬汁……30ml
豆浆……235ml
开水……125ml
新鲜红辣椒……若干
-做法-
1.把除辣椒以外的全部原料放在搅拌机里搅拌至顺滑；
2.把混合物倒进一个盘子里；
3.把新鲜红辣椒的杆拧下来，插进混合物里（迷之做法）；
4.盖好表面，放在室温7.5小时发酵，把辣椒杆拿掉就可以吃了。
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豆浆酸奶（糙米浸泡液）
（by Peaceful Cuisine）
-食材-
糙米……3杯
（可发芽的）
水……适量
原味豆浆……1000ml
-做法-
1.把糙米放在适量水中浸泡24小时，直到有气泡冒出；
2.把30ml糙米浸泡液和1升豆浆混合，放在室温下12-24小时，就可以吃啦！
-Tips-
1.米一定是可以发芽的，才会有活性物质（乳酸菌）；
2.除了大米，其他能发芽的种子也可以，大家说不定可以试试呢；
3.作者也没有冷藏，冷藏之后应该更浓稠。
自制纯素酸奶
Shuman自己试了试，没有按照任何一个食谱，但是第二次用到了面包机的酸奶功能。
第一次用的食材是腰果，第二次用的是腰果奶和豆浆（豆浆粉冲的），乳酸菌是益生菌胶囊。
第一次分层成这样：
第二次用面包机酸奶功能发了8小时，最后得到这样：
看起来是不是还不错呢？其实一般，因为它的质地不均匀，上层比较浓成了半固体状，下面还是液体，但是这个比我之前试的一次好多了。
其实，Shuman自制的素酸奶在味道方面跟常规酸奶是有所不同的：
1.口感上没有市面上的常规酸奶顺滑，有颗粒感，这是因为Shuman的搅拌设备不好，如果经过充分的搅拌和过滤，这个问题可以解决；
2.没有酸奶浓稠，Shuman用了太多腰果，蛋白质含量不够，下次用更多豆浆应该也会改善。
于是Shuman总结了一下所得的经验。
制作素酸奶的注意事项
1.用蛋白质含量高的植物奶
第一次Shuman只用了腰果奶，第二次用了腰果奶加豆浆粉，很明显第二次蛋白质含量更高。
2.多次过滤
第一次我没有过滤，第二次是过滤之后再发酵的。要想得到润滑的质地，需要用破壁机（购买指路素食星球微店）或者功能强大的料理机搅得越细越好，之后再过滤一两次！
这是Shuman制作的水果酸奶
大家可以在家试试呢！
参考资料
1.https://www.saveur.com/author/tejal-rao（Tejal Rao, The science of yogurt）
2.https://www.youtube.com/watch?v=iR9FGtRVJrI（Laura Miller, Coconut yogurt）
3.https://www.youtube.com/watch?v=fQ-KSVvd3Hg（Anya, Make your own soy yogurt）
4.https://www.youtube.com/watch?v=BeytV0KfmRg（Peaceful Cuisine, Homemade soy yogurt）
5.https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillales（Wikipedia, lactic acid bacteria）
关于作者：
Shuman, 素食者，武汉妞，香港中文大学人类学硕士在读，欢迎关注她的微信号“食素小札”，了解更多有趣有用的素食信息哟～
更新于：2016-06-15 11:15