郑州人造肉素食餐厅里的“鱼”可以“以假乱真” 河南商报见习记者左冬辰/摄
河南商报见习记者马千惠
肯德基推出人造肉炸鸡；麦当劳推出植物肉汉堡；名为“珍肉”的中国人造肉公司中秋推出人造肉月饼；双塔食品发公告称植物蛋白肉是公司未来发展战略的重要部分……
传统肉类公司如嘉吉、荷美尔均通过投资或合作的方式进入了植物肉行业。近日，食品企业金字火腿所推出的人造肉饼，线上销售额仅14.26万元，市值却暴增超20亿元，成为人们话题讨论的焦点。
人造植物肉，是未来餐饮行业的新风口吗？郑州的素食人造肉市场又是怎样的？
养生观念兴起，郑州人造肉素食餐厅起死回生
河南商报记者在大众点评上发现，郑州市共有25家售卖植物肉的素食餐厅，餐厅分为素食自助和精品素食，其中素食自助餐厅人均消费在20元左右，精品素食餐厅人均消费在100元左右。
随后，河南商报记者来到了一家以植物肉为主打菜品的素食餐厅。工作日的11点左右，500平方米左右的店内已经坐满了客人，卡座均已被预订满，生意火爆。
素食餐厅创始人、河南素食协会副会长高斗亮介绍道：“餐厅每天的翻台率可以达到6次，月营业额在45万元左右。”
但是四年前的这里，并不是这番红火的景象。高斗亮向河南商报记者透露：“四年前餐厅生意并不是很理想，我清楚地记得，开业的第一年，餐厅亏损了180万，每天店内客人寥寥可数，营业额只有几百元。”
这家素食餐厅是靠什么起死回生并且如此火爆的？高斗亮说，到此吃饭的人多为25岁~35岁的年轻人，年轻女士因爱美而减肥，在日常饮食上倾向于选择素食。还有一部分人由于工作压力大、长期熬夜、饮食不规律等原因，长期处于一个亚健康的状态，为了调节身体健康也逐步在日常饮食上倾向于素食。
植物肉菜品的推出，迎合了这部分年轻人“解馋”的味觉需求、养生的身体需求以及对时尚的追求。
高斗亮告诉河南商报记者：“这几年生意从冷冷清清到如今的红红火火，足以证明人们开始注重身体健康了，养生意识比以前强太多了。人们对健康的追求与需求的提高，是肉食食品企业盯准植物肉市场的重要原因。”
人造肉的口感如何“以假乱真”？可以长期食用吗？
人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何变成“肉”的？人造肉可以长期食用吗？
高斗亮解释：“所谓植物肉，事实上就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉，整个过程就像我们平时洗面筋一样。提取出豆子的拉丝蛋白是植物肉的第一步，也是最关键的一步。”
大豆拉丝蛋白自身并没有味道，那么肉的味道又是如何做出来的呢？
“任何一种味道，其实我们都可以通过不同的蔬菜的味道，按照适当的比例调出来，不一定非要使用食品添加剂才可以。就比如这种植物肉鱼，它的做法其实很简单，就是用西红柿和茄子调味出来的，和家常菜——鱼香肉丝的制作差不多。”高斗亮说道。
郑州人民医院营养科主任张晴认为，按照中国居民膳食指南的推荐，我国成年人每天应摄入肉类50g~100g。目前，肉食的摄入量基本上都是超标的。
大豆制品是植物性食物中难得的优质蛋白质，尽管大豆蛋白不如肉类食物中的蛋白营养，但是它在提供优质蛋白的同时不像肉制品那样有胆固醇和大量的脂肪。
植物肉饼替代肉饼，可以减少人们对肉类食品脂肪量的摄入。但是，如果有肾脏疾病的话，建议不吃或者是少吃。
新闻1＋1人造肉=几十年前的素肉？两码事
据《中国青年报》此前报道，人造肉基本可以分为植物肉和细胞肉。植物肉是以植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量，使其在口感、风味上更接近真肉；细胞肉是从动物体内提取干细胞，在生物反应器中培育出的曾被称为“清洁肉”的产品。由于细胞肉造价高昂，现在市场上的人造肉都是植物肉。
用植物肉代替肉食产品，市场上褒贬不一。就连目前备受人们关注的金字火腿企业也发声明表示，“该业务目前尚处于起步阶段，生产与销售情况将取决于市场规模和市场认可度，公司尚无法预测该产品对公司未来主营业务的影响程度。”
在不愿意尝试人造肉的消费者中，过半是由于心理因素。不少人提出疑问，这不就是几十年前豆子做的素肉吗？
河南农业大学食品科学技术学院李春英副教授介绍，素肉是植物蛋白类产品，这在中国几千年前就开始食用。而拉丝蛋白食品是另一种仿生食品，20世纪60年代的欧美国家用以代替高胆固醇、高热量动物肉而开发的具有肉的口感和风味的高蛋白食品。20世纪90年代，我国出现了以大豆组织蛋白的形式与动物肉结合的组合产品。在大豆组织蛋白的基础上，发展到拉丝蛋白，拉丝蛋白经过特殊工艺处理后，组织结构上更接近于肌肉纤维，巧妙地补充了赖氨酸，能满足现代消费者的口感和风味需求，也就是目前市面上的人造肉。
李春英说，未来的市场以健康食品为主，中国人的膳食结构中蛋白质的摄取是不足的，而动物蛋白的摄取往往伴随着胆固醇和过多的饱和脂肪酸，拉丝蛋白是世界上推崇的健康食品，可以预见未来的市场上将会出现越来越多的拉丝蛋白食品种类。
高斗亮说，国内人造肉的发展受到了新消费趋势和政策的双重影响，目前各大以肉类作为主要原材料的食品企业，纷纷瞄准植物肉市场。
大豆拉丝蛋白实际成本很低，但在目前消费市场上却是一种“贵族食品”，以金字火腿为例，价格是猪肉的6倍、牛肉的4倍。李春英分析，这是由于拉丝蛋白的核心技术和生产设备导致成本较高。
但随着消费者的消费理念的变化，拉丝蛋白等健康食品的市场占有率会越来越高，国内拉丝蛋白生产设备的攻关，可以大大节省成本。
更新于：2020-01-27 02:52