2012年卫生部公布的最新资料显示：糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中风等慢性非传染性疾病导致的死亡人数占总死亡率的比例，已经由之前的80%上升到了85%。
由于此类疾病的主因为动物性食物比例过高，高能量、低矿物质、低维生素、低膳食纤维的膳食结构所致，故而很多人转向素食来防治此类疾病。
事实表明，素食者在发现自身健康状况异常后，加强了健康知识的学习，所以他们更有幸福感;
从流行病学的角度观察，很多肥胖人士减少了肉类的摄入，加大了素食的比例，体重下降、血糖稳定、血压平稳、血脂正常、血粘改善，自信心增强，整个精神面貌都焕然一新，确实更加健康了。
但是，还有一种情况令人不可思议，就是一些素食者在长期素食后，反而发生了比较严重的血脂异常、动脉硬化和高血压等问题。这是为什么?
素食者发生肥胖、血脂异常、动脉硬化等问题的因素主要有三方面：
(1)进食量过多。有些素食者总体的进食量比较大，以为素食不会影响健康，就大量进食，导致能量过高、甜食甜饮料过量导致的能量摄入过剩，同样可能造成肥胖，导致高脂血症、高血糖、高血压的发生。真正健康的素食，是远离高油、高糖、高盐的膳食结构，并非只是简单的不吃蛋奶鱼肉。
(2)植物油摄入过多。植物油在提供能量方面与动物油相同，也就是说吃植物油过量同样使人发胖、发生血脂异常。如果用同样重量的烹调油与同样重量的瘦肉相比，烹调油的能量是瘦肉的3～4倍!
(3)长期缺乏维生素B12。维生素B12是所有营养素当中最特别的一个，它只存在于动物性食物当中，除了食用菌中有极微的含量外。因此，长期素食者很容易出现维生素B12缺乏。，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了发生动脉硬化的风险。
素食者避免维生素B12缺乏的办法有：
(1)摄入强化了维生素B12的强化食品或者营养补充剂;
(2)每天食用发酵豆制品。食品加工科学的发展，使我们发现，发酵食品中含有一定量的维生素B12，比如纳豆、天贝(一种大豆发酵食品)、豆豉等，大豆这种天然的植物性食物，经过微生物的发酵，便产生了一定量的维生素B12。
(3)进食乳品。每天摄入一定量的乳品，即通常所说的奶素，可有效补充维生素B12。中国营养学会建议参考摄入量(AI)，成年人：维生素B12每日2.4μg ，如果每天摄入500克牛奶，其中的维生素B12可达到成人参考摄入量的80%。
少林寺的斋堂每天为用餐者提供牛奶，加上一定量的发酵豆制品，因而，有效地预防了维生素B12缺乏，这种膳食安排，对于素食人群预防“高同型半胱氨酸血症”有着极为重要的健康意义。
佛教人士的膳食中保留乳品是有其宗教渊源的。“牧羊女乳糜救释迦牟尼” 便是佛祖传说中的一个经典故事：
释迦牟尼本是一位王子，为了寻求救助大众于穷苦的真理，他先拜师修道，又独自苦行。由于长期进食十分简单而少量的食物，后常常不吃食物，身体变得极度消瘦，有若枯木。
一日，当沐浴后起身时，竟晕倒在河滩上。幸而有一位牧羊女途径此地，供奉了一钵乳糜，太子因而恢复了气力。
此番经历使得王子悟出一个道理：苦了肉体因体力不支无法修行，反而不能忘怀肉体，心就无法清净，则一切污秽不能消除，又怎能走上解脱之道呢?于是王子重新进食，逐渐回复了昔日的强健。经过此番生死历练，释迦牟尼终于大彻大悟。
佛祖的故事告诉我们一个旷世不变的道理。营养供应与国民生活质量之间呈“非线性”关系，
人均营养供应超过某个临界值，就会出现“营养过剩”，人均预期寿命不升反降;
而如果一味强调劳苦其身，连基本的体能都不具备，肩负天降大任也失去了行为能力的物质保障。
更新于：2017-11-28 19:57