日前，位于大沽南路的鸿起顺饭庄总店换上了新菜单，原来店里的200多道菜有180道菜品进行调整，这是鸿起顺十几年来规模最大的一次换菜。
说到老字号鸿起顺，很多读者马上就会想起红烧牛舌尾、老爆三、醋熘木须等传统口味的老清真菜。“我们注重挖掘传统，但也要在传统上有所创新，尤其是要适合现今人们对健康和营养的需求”，鸿起顺饭庄董事长孙志刚对记者说道。据介绍，老菜单中肉类菜肴所占比例超过了50%，而更替后的新菜单，除了保留几十道经典的传统菜，其余菜品都在传统的基础上进行了提升和创新。新菜单中肉类菜肴现在占40%，30%为海鲜，还有30%的菜品是菌类、豆制品和蔬菜。
据孙志刚介绍，店内既要传统又要健康的代表菜之一——孜然羊肉，就是采用的老菜新做。“这是一道很经典的菜品，但我们发现客人点这道菜的越来越少，主要是因为油大不利于健康。后来我们通过反复实践，把菜品改成了水炒羊肉，整个加工过程都没有油，既保持了原有风味，又突出了羊肉的鲜味，菜品推出后市场反响特别好。”孙志刚还称，店里创新了一道西域羊排，还入选了首批津菜名菜认定的名单。这道菜品是结合传统食材，用西式烹调方法烹制而成，同样保留了食材的原汁原味，顺应了人们对健康的需求。