果蔬调味初探

果蔬调味的技巧

每一种原料都有它的性和味，物性难改，人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时，应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论，尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味，其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样，必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点，那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味，这也是由果蔬原料所含的成分决定的：那么，我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型，这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触，发生变味的现象。

根据菜肴的要求来确定。中国菜讲究一菜一格、百菜百味，不同的菜肴选择不同的调味方式，赋予菜肴不同的味型。优秀的烹调师应该能根据具体菜肴的味型要求进行合理的调配，对于使用果蔬调味更应该熟悉原料的情况和烹调加工的要求，掌握调味料的选择和使用方法。不同的菜肴首先应该考虑使用什么样的果蔬原料来调味比较合适，然后再考虑这些果蔬调味料使用的数量以及调味的方法。只有结合菜肴的实际情况进行调味，才能使菜肴达到最佳的调味效果。

使用果蔬调味适宜旺火短时间速成。这主要考虑到果蔬原料本身的质地和营养特点，大都不适合使用中小火长时间加热的方法。我们知道，果蔬原料和主要成分是膳食纤维、维生素、无机盐和水，长时间地加热会使原料中的维生素损失严重，也会使部分原料失去水分和无机盐，从而降低食用效果，失去食用价值。在中式烹饪中，保护维生素和水分不受损失的最好的方法就是旺火短时间速成，例如使用炸、熘、爆、炒等，同时采用勾芡的方法，以最大限度提高菜肴的食用价值。