春天让我们一起来吃素

2024-05-11 素食资讯

新华网浙江频道2月24日电 曾去玉皇山顶的福星观尝过一桌素菜宴,道道菜做得是色香味俱全,黄色的是蟹粉、红色的是红烧肉、粉色的是虾仁,个个不光看着像荤菜,尝起来也像是。待吃饱,从山顶往下溜达,走到一半,便开始肚子不舒服,太刮了,吃太多一下子受不了。难受了一整天,从此断了素食的妄想,继续认为素菜是信

佛的人才吃的。

其实,素菜早年的确起源于寺院,后来才逐渐流传到民间。在六世纪的《齐民要术》中,便记载了素肉的起源——

“在米粉中倒入热水,充分搅拌后,放入能使之凝固的盒子中。将盒子放入开水中烫,做成年糕状的东西。将其用热水煮,然后再放入冷水中,就会变得和肥肉一模一样。” 一般说来,素菜原料除了时令蔬菜外,多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇六耳,是指香菇、蘑菇、草菇等三菇;六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等,也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。

采访了杭州的素食店后发现,素菜流传至今,早已从传统演化成了时尚,而且吃素不需要每天都吃的,一周茹素一次调理一下身体机能,不仅养生还能排毒。特别是在春天,养了一个冬天,补了一个春节,该吃点素排排毒了。

素菜怎么做才好吃时尚又不麻烦呢?杭州城里又有哪些地方可以吃素呢?

做菜前的准备

以下这些材料在做素菜时可能经常用到,可以自己提前备好。

素高汤  

 

原料:黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒

做法:  

  黄豆芽去根;卷心菜切成大片;胡萝卜去皮后切大块;玉米剁成寸段;红枣洗净待用。

2将所有洗净理好的材料放入锅里,加入4000毫升水,用大火煮滚后改中小火,熬煮约50分钟。  

3过滤掉菜渣,即为鲜甜的素高汤。  

香椿酱

原料:香椿嫩叶250克、香油2杯

调味料:盐1大匙

做法:

1香椿叶洗净,完全沥干水分后剪成小片备用。

2将香椿叶、香油及盐一同放入果汁机内搅打成糊状。

3准备密封容器罐,装入打好的香椿酱,再倒入香油,高出0.5厘米即可隔离空气,放入冰箱冷藏,约可储存一个月。

素肉臊  

 

原料:香菇6朵、油炸豆沙包1个、酱笋1大匙  

调味料:冰糖1大匙、油1/3杯、香菇粉1大匙、素蚝油半杯

做法:

1香菇用水泡软后去蒂切小丁,豆包切小丁。

2起油锅,加入6大匙油,用小火将香菇丁炒香,再放入豆包丁拌炒片刻,接着加入酱笋及所有调味料,水4碗,拌匀后用小火熬煮约30分钟即可。

凉菜

菠萝黄耳  

 

原料:黄耳、菠萝、青瓜、红萝卜(装饰用)、少量橄榄油、盐、白糖等。

做法:

1提前2-3小时将黄耳用清水浸泡,待其完全浸开后,切块备用。菠萝切成大粒状,青瓜切片备用。  

2把黄耳、菠萝及青瓜放入锅内,加少量橄榄油、盐和白糖调味,煮约1-2分钟即可上碟。  

凉拌春雨

原料:魔芋丝1包、胡萝卜丝2大匙、小黄瓜丝2大匙

调味料:盐小半匙、素高汤粉1小匙、糖1大匙、白醋2大匙、香油3大匙

做法:

1将魔芋丝放入滚水中汆烫一下,去除腥味后捞出、沥干。

2把魔芋丝、胡萝卜丝、小黄瓜丝与所有调味料充分拌匀后即可食用。

梅香甜椒

原料:红甜椒半个、黄甜椒半个、话梅10粒

调味料:糖1小匙(酸甜味),盐、味精适量(咸甜味)

做法:

1将红甜椒、黄甜椒洗净,分别去蒂、籽后切成片状。

2准备干净的容器,放入甜椒片及话梅,上下甩动搅拌均匀。

3放置一夜,待甜椒软化入味即可食用。  

百合黄花

原料:新鲜黄花菜75克、百合1球、辣椒1个

调味料:盐1/4小匙、素高汤粉小半匙、香油少许  

做法:  

1新鲜黄花菜洗净,放入滚水中汆烫一下,捞出沥干,辣椒洗净,斜切片待用。

2百合一瓣瓣剥下,洗净,沥干。 

3起油锅,加3大匙油,放入辣椒片炒香,再加入黄花菜拌炒片刻,最后加入百合炒至透明时加入调味料拌匀即可。

主食

鲜菇炊饭

原料:白米2杯、新鲜香菇4朵、杏鲍菇2朵、姜数片  

调味料:盐1小匙、素高汤粉1大匙

做法:

1白米洗净,泡水30分钟后沥干,香菇、杏鲍菇分别洗净,切粗条备用。

2起油锅,加入3大匙油,炒香姜片后加入香菇、杏鲍菇,待炒香时加入白米拌炒片刻,接着加入盐、素高汤粉调味即可熄火。

3把炒好的米倒入电饭煲内,加水1大杯,煮至开关跳起,再继续焖5分钟后,即可盛出食用。

素牛肉面

原料:拉面150克、卤香菇蒂75克、番茄1个、胡萝卜1/3根、西兰花2小朵、八角1粒、花椒粒1大匙、姜4片

调味料:辣豆瓣酱1大匙、酱油2大匙、盐1小匙、素高汤粉1小匙

做法:

1胡萝卜去皮后洗净,切滚刀块。番茄洗净切片,西兰花洗净,烫熟待用。

2起油锅,加入3大匙油,用小火炒香花椒粒、姜片及八角,然后用干净的布包裹起来,即为卤包。

3加入3大匙油到炒香的花椒油里,接着放入番茄片拌炒至软后,加入辣豆瓣酱,炒至起泡时加入胡萝卜片、水800毫升及卤包,煮滚后续煮8分钟,再加入香菇蒂续煮5分钟,最后加入酱油、盐、素高汤粉调味即可。

4将拉面放入滚水中煮熟,取出盛于大碗里,加入煮好的面汤、香菇蒂、胡萝卜片及西兰花即可。

香椿酱炒饭

原料:白饭1碗、松子仁2大匙、香椿酱1小匙

做法:

1松子仁放入烧热的温油里,慢慢炸至金黄后盛出,放在吸油纸上待凉。

2起油锅,加入2大匙油,放入香椿酱及白饭拌炒均匀,盛出前撒上炸好的松子仁拌匀即可。

蔬菜面疙瘩

原料:中筋面粉150克、卷心菜适量、胡萝卜片适量、番茄片适量、豌豆荚适量、新鲜香菇1朵

调味料:盐小半匙、素高汤粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许

做法:

1面粉倒入干净的盒子里,冲入3/4杯的热水,用筷子搅拌均匀,待凉后再揉成面团,盖上保鲜膜静置20分钟。

2香菇洗净,在表面切成星状花纹,所有蔬菜清洗干净。

3汤锅中煮滚600毫升的水,接着左手拿面团,右手将面团捏成小块,加入汤中煮熟。

4把其他材料放入煮熟,最后加入调味料拌匀即可盛出食用。

炒菜

竹笙金菇卷扒发菜

原料:竹笙20条(切2寸长)、甘笋1条(即红萝卜,切2寸长)、金菇1包、发菜1碗(浸发好)、西兰花1个、番茄1个

调味料:素蚝油3汤匙、糖1匙、盐1/2匙、粟粉1茶匙、水适量。  

做法:

1将竹笙用盐水浸2小时备用。  

2将浸泡好的发菜在高汤中煮熟后铺在盘中央,把炒熟的西兰花放在上面。

3金菇在切尾冲洗后,与甘笋一同塞入竹笙中蒸15分钟。  

4将调味料煮滚后淋上即可。

老少平安

原料:嫩豆腐1盒、番茄1个(去皮切丁)、雪耳少量、西兰花200克、蛋白1个、姜数片及素高汤1/2杯

调味料:盐1/2茶匙、糖1茶匙、素味粉1/2茶匙及水半杯。将生粉1/2茶匙及水1汤匙混合好准备勾芡。

做法:

1将雪耳浸软,经高汤烫热片刻后盛出,沥干水放在盘中。

2豆腐则切块沥干。西兰花用姜片炒熟后,依盘碟摆好。

3爆香姜片后,加入调味料,在略滚后,挑出爆香的姜片,倒下豆腐和番茄煮沸,将芡汁、蛋白倒下均匀地铺在雪耳上即可。

冬菇扒菜胆  

原料:冬菇、小芥菜、酱油、蚝油等。

做法:

1冬菇提前2-3小时用清水浸开,备用。芥菜切半,只取其菜头部分。

2冬菇放入锅中蒸15-20分钟,使其软滑,捞起。

3再起锅炒芥菜,然后加入冬菇,倒入适量酱油和蚝油,一同煮熟。

4芥菜先上碟,冬菇铺于芥菜之上,淋上刚煮过冬菇的鲜汁即成。

锦绣荷包

原料:腐皮2张(每大张切8小张)、冬菇10朵(切丝)、木耳丝1杯、甘笋丝1杯、笋丝1杯、罐头切片蘑菇1小罐、发菜少量(浸软出水)、小棠菜适量及姜数片。

调味料:酱油1汤匙、生粉1汤匙、素蚝油1汤匙、水3汤匙及素味粉1茶匙。

芡汁:素蚝油2汤匙、酱油1汤匙、糖1/2茶匙、水1/2杯、素味粉1/2茶匙、生粉11/2茶匙、少量麻油及少量胡椒粉混合备用。

做法:

1以3汤匙的油爆香姜片,倒下冬菇翻炒片刻和其他材料炒匀,加调味料,盛起待冷当馅料备用。

2将已切开的腐皮包入馅料成荷包形,然后放入油中炸成金黄色盛起摆放于碟中,再入蒸笼蒸10分钟。

3小棠菜炒软后沥汁,摆一圈在盘子上,并将蒸好的腐皮卷放在盘的中央。  

4将油烧热爆香姜片,倒入芡汁煮滚后,放入少许麻油,淋在荷包上即可。  

罗勒茄子

原料:茄子1根、姜4片、罗勒半碗、辣椒1根  

调味料:酱油2大匙、糖1小匙

做法:

1茄子洗净,切除蒂头后用小刨刀间隔地把外皮刨掉,让茄子产生紫白相间的纹路,再切成小寸段待用。

2烧热半锅油至7分热,把茄段放入炸软后取出,沥干油。

3另起油锅,加入2大匙油,先将姜片、切片的辣椒放入炒香,接着加入酱油、糖、2大匙水及炸软的茄段一起拌炒片刻,起锅前加入洗净的罗勒,拌匀后即可盛出食用。

生菜包

原料:冬菇10朵、甘笋1/2条、西芹2条、马蹄8个、冬菜头1片、木耳1朵、葵花子仁1杯及生菜1棵。

调味料:素海鲜酱1汤匙、糖1茶匙、素蚝油1汤匙、水2汤匙及盐1/2茶匙。

芡汁:素蚝油2汤匙、酱油1汤匙、糖1/2茶匙、水1/2杯、素味粉1/2茶匙、生粉11/2茶匙、麻油及胡椒粉少许。

做法:

1将冬菇浸软去蒂,洗净蒸10分钟,切细粒。木耳浸开洗净沥干水,切细粒。

2用油将冬菇、甘笋、马蹄、冬菜粒炒香下调料,再加入西芹炒匀,最后倒入葵花子仁拌匀后上碟,以生菜包着吃。

榄菜豆腐羹

原料:白豆腐、罐装榄菜、少量盐、油等。

做法:

1以干净的布包住豆腐,用手捏碎,备用。  

2洗干净锅,放入豆腐和榄菜一起炒香。

3清水起锅,加热至滚,将豆腐和榄菜下锅,调入少量食盐、油一起煮开,成羹,入汤碗即可上席。

豆浆小火锅

原料:豆浆400毫升、金针菇、小豆苗、豌豆荚、胡萝卜片、番茄片、黄豆芽、油豆腐适量。

调味料:盐小半匙、素高汤粉1大匙

做法:

准备一个小汤锅,倒入豆浆及200毫升的水,混合煮沸后,把所有材料处理干净,加入煮滚的豆浆里,煮熟后加入调味料调味即可。

椰奶养生

原料:卷心菜、紫山药、金针菇、番茄、猴头菇、西兰花、豌豆荚适量,椰浆1罐

调味料:盐小半匙、素高汤粉1大匙

做法:

1把所有材料处理干净。

2将椰浆中加入一杯半水混合煮开,把所有材料放入煮熟。

3加盐、素高汤粉调味即可。

关于吃素这件事

“素食”一词的由来?

中文“素”字本义是指白色和质朴。据考证,古汉语中素食有三种含义,第一指蔬食,如《匡谬正俗》中有“案素食,谓但食菜果饵之属,无酒肉也。”第二指生吃瓜果。第三指无功而食禄。另外古汉语中有素食含义的字还有“蔬食”,如《庄子·南华经》中有:“蔬食而遨游,泛若不系之舟”。另外,“吃斋”,“茹素”等词大致都是吃素的意思。

英语中的素食者原意为“使人获得快乐”

英语中Vegetarian(素食者)一词并非来源于Vegetable(植物),而是来源于拉丁文的Vegetare,意为“使人获得快乐”。现在,人们都认为素食者仅仅就是吃植物的人,实际上,其意义远不止于此。

素食者的分类

纯素食者只食用植物,大部分包括葱蒜等食物。

蛋素食者食物除植物外,也包括蛋类,不包括奶类,一般戒吃葱蒜五辛类食物。

蛋奶素食者食物除植物外,也包括蛋类和奶类,戒吃五辛类食物。

奶素食者食物除植物外,也包括奶类,一般戒吃蛋和酒,但可接受五辛类食物。

杭州食素地

功德林素菜馆

每次经过高银街上功德林,见着它那两扇铜门,沉重而厚实,仿佛一进门便进入了另一个世界,一个食素者的世界。小小的一楼中遍布着流水、竹亭、小桥,几个小包厢用幕帘隔开,木格、木椅、红木桌子,仿佛传统的风格才能安心食素。

别看功德林是从上海开过来的,可它一开始却是从杭州流传过去的。当年城隍山常寂寺内一名僧人赵云韶去了上海,1922年开出了功德林。现在的功德林是以淮扬菜为主,讲究刀工精细、配料丰富、口味丰富。坐在功德林里,你时常能见到些居士、僧侣前来,就算要一碗素面,也能在一种奇异的气场中尽情享受素食的快乐。

若只是看菜单,会恍惚进入了路边的菜馆。一道道全是荤菜的名字,一盘烤麸上来,酱汁浓厚,口感厚实,拿来下饭正好。招牌菜十八罗汉口味稍微淡了些,做了30多年素菜的主厨赵师傅说,是特意改变了些许口味来适合杭州人的。排条里面是藕,巨赞,咬开后牵出的丝在我的鼻子周围环绕。蟹粉则从色泽到口感无一不像真正的蟹粉,其实不过是冬笋、香菇、土豆、胡萝卜做成的,这手法实在令人佩服。

地址:高银街111号

推荐菜:黄油蟹粉、鲫鱼冬笋、十八罗汉、素鲍鱼

青衣元素餐厅

如果说功德林是传统的,那青衣元素便是时尚的。如果说功德林是年长的“他”,那么青衣元素便是青春的“她”。

青衣在京剧中是一种角色的名字,在看似素淡内敛的本色外表下,却有着丰富的情感和深厚的内涵,而在这儿,青衣却化成了那碟精致而清新的素食。低垂的深青色麻质布帘、繁复的真丝手绣屏风、白麻的沙发、纵横交错于地板与天花板之间的白色树枝,一切的一切都颠覆了传统素菜馆的风格。

店中做的菜自然也走一条精致路线,用大豆和魔芋做的红烧肉仔仔细细地码在盘中,舌尖能明确分辨出肥肉与瘦肉在质感上的不同。用香菇马蹄做成的虾爆鳝片,口感形状上近似到了极点。撒在手卷上的素肉松,配上特制的色拉酱和蔬菜,爽口亦爽心。

地址:庆春路21号15层

推荐菜:虾爆鳝片、素肠、红焖肉、手卷

福星观素菜馆

位于玉皇山顶,风景绝佳之处。是不少香客的常去之所,有少见的老派国营餐厅的风格,大厅提供素面、特色素菜,有包厢,风景绝佳,可眺望八卦田。素菜也较传统,油放得较多,吃多容易腻。

地址:玉皇山路1号

净寺素斋

其实就是净寺的食堂,算是盒饭了,几个素菜,饭管饱。典型的寺庙素菜风格,菜式没有素菜馆这么讲究。

更新于:5个月前

吃素