核心提示：
5%的美国成年人认为自己是素食主义者，而自认为是纯素食主义者──不吃一切肉类和奶制品的人──的人口比例为2%。
2012年7月的一项盖洛普（Gallup）民意调查显示，5%的美国成年人认为自己是素食主义者，而自认为是纯素食主义者──不吃一切肉类和奶制品的人──的人口比例为2%。
这些人是不是知道一些别人不知道的东西？
在2006年的一项盖洛普民意调查中，声称自己经常吃红色肉类和奶制品的人数比现在多很多：两次调查的比例分别为60%和71%。
当然，那并不一定证明吃肉类和奶制品有好处：良好的健康就跟良好的判断力一样，并不总是掌握在大多数人手里的。
没人硬说应该要求美国人吃肉或奶制品──或者西兰花。对于很多人来说，饮食的选择归根结底是方便程度、习惯和口味上的问题。
不过，不管你现在喜欢吃什么，深入探究一下能将争议辩明的问题对健康是有好处的。实际上，比取悦味蕾更紧要的东西显然还有很多。
在这个话题上，科学界有何说法？下面是两名科学家的看法。
T.科林•坎贝尔（T.ColinCampbell）是康奈尔大学（CornellUniversity）营养科学名誉教授、《中国研究》（TheChinaStudy）一书的合着者。他认为绝对素食比含肉类和奶制品的饮食更健康。斯托尔斯（Storrs）康涅狄格大学（UniversityofConnecticut）的营养科学教授南希•罗德里格斯（NancyRodriguez）则说，饮食平衡包括摄入主要食物群中的每种类型，作为平衡饮食的一部分，吃一些肉类和奶制品对健康是有利的。
正方
少吃动物蛋白
T.科林•坎贝尔撰文
我是在牛奶场长大的，过去干的活就是挤牛奶，直到50年前我进入康奈尔大学动物学系开始我的博士研究。肉奶制品就是我每天的食物，我很喜欢吃。
当初我开始实施关于营养物质对癌症和其它疾病的影响这一课题的实验研究项目时，我认为多吃肉、奶、蛋有利于健康。但最后，我们的证据对一些我最珍视的看法和做法提出了质疑。
我们发表在顶级同行评审期刊上的研究发现与那些将肉和奶视为健康饮食成分的观点相左：真正健康的是不怎么或者完全没添加油、糖或盐的全天然植物性食品。
由于这些发现，我的饮食习惯改变了，我家人的饮食习惯也改变了。那么，这个对我的生活产生了如此影响的证据到底是什么呢？
在对人类群体的研究中，心脏病和某些癌症的患病率与动物性蛋白饮食有很大的关系，在报告中通常称为总脂肪摄入（total fat consumption）。动物性蛋白质不是引起这些疾病的唯一原因，但它是多种在肉类和奶制品中含量很高、在植物性食品中含量很低的营养产生同步效应的生物标志物。
特洛伊木马
历史上，人们认为肉类和奶制品于健康有益主要是因为人们认为它们能提供丰富的蛋白质，不过这其中暗藏着一个特洛伊木马。
例如，70多年前，动物实验研究发现，酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）会大量增加胆固醇量和早期心脏病发病率，后来的人体实验也证实了这一发现。值得注意的是，酪蛋白的属性通常与其他动物蛋白是息息相关的，在1940和1950年代期间所做的动物实验研究中，人们发现酪蛋白会加速癌症的发展。
酪蛋白实际上是现已发现的最“有相关性的”化学致癌物质，动物在摄入接近正常量的酪蛋白时都会产生致癌作用──与环境化学致癌物明显不同，在实验室中检验环境化学致癌物时是要强喂给实验室动物超过正常摄入量几百甚至几千倍的量的。在我的实验室，我们从1960年代到1990年代进行了一系列研究，在同行评审期刊上发表了数十篇论文，证明实验动物在摄入过量的蛋白质时酪蛋白会有明显的刺激癌症发展的作用。美国国家科学院国家研究委员会（National Research Council of the National Academy of Sciences）在70多年前建议的蛋白质需求量为卡路里总摄入量的大约10%。
与我意见相左的人犯的最大错误就是认为含肉类和奶制品的饮食，是给予身体所需营养物质以及健康水平卡路里的最有效的途径。其实植物性食物含有丰富的蛋白质和钙，诸多其它基本营养物质（比如抗氧化物和复合糖）的含量也比肉类和奶制品高得多。
进食蛋白质含量高的动物性食品会因为过量的蛋白质摄入以及其它营养物质的失衡增加患癌症、心血管疾病及其它类似病症的危险。
同样值得注意的是，政府针对某些特定人群发出的增加摄入蛋白质和铁的建议来自于美国农业部（U.S. Department of Agriculture）。众所周知，美国农业部早就对肉奶制品行业言听计从了。
奶制品行业很早就开始宣传这样的说法：奶和奶制品可以增进骨骼健康──然而事实恰恰相反。据耶鲁大学（Yale University）和哈佛大学（Harvard University）的研究团队透露，现在大量的有力证据显示，奶制品摄入量越高，患骨折和骨质疏松症的几率就越大。
缓解疼痛
当我们停止进食肉类和奶制品食物时，一些最令人信服的证据就会出现，证明食用这类食品会有什么后果。越来越多的人在不吃奶制品之后不再有身体上的疼痛（关节痛、偏头痛、心脏性疼痛）。改吃少含或不含盐、糖和脂肪的全天然植物性食品对健康会带来出其不意的好处。这种饮食习惯对现有的70%-80%的有症状疾病可以起到预防甚至逆转的作用，对那些遵从这种饮食习惯的人来说，医疗保健方面的花销也可以节省70%-80%。
这种治疗效果涉及面广，见效特别快（几天到几周），而且经常可以救人一命。动物性食品、加工食品或者药物治疗都不能达到这样的效果。
相形之下，与全天然植物性食品保证并维持的较低血压相比而言，任何证明低脂或脱脂奶制品可以降低血压的证据都是小巫见大巫了。
依据科学证据和我自己的感觉，我深信自己在改吃全天然植物性食品之后身体更好了。
反方
这是平衡问题
南希•罗德里格斯撰文
多年来，大量科学研究都证明了这样的观点：健康营养首先要有平衡的饮食结构，其中基本的食物群包括水果、蔬菜、谷物、蛋白质和奶制品。
每一个食物群都为我们提供健康必需的营养物质。专家们一致认为，在考虑接受素食主义或纯素食主义生活方式时需要记住的最重要一点是，因为不吃肉类和奶制品而失去的必需营养物质需要从其它食品中获取。
停止食用肉类和奶制品的人面临着无法从食物中获得足量的钙、维生素D、蛋白质、维生素B12、锌和铁的风险──这些都是主要来源于动物性食品的营养物质。
那么会发生什么情况呢？钙和维生素D缺乏会危害骨骼结构，缺锌会妨碍儿童发育，B12和铁有助于红血球的生成，红血球负责向全身输送氧分。蛋白质对增强和保持肌肉力量、保证大脑健康都是不可或缺的。而且动物蛋白为我们提供了人体自身无法制造的所有必需的氨基酸。
卡路里效率
将奶制品和肉类纳入平衡的饮食当中是获取必需营养物质同时又不摄入过量卡路里的重要途径──对于我们这个体重超重却又营养不良的民族来说这是一个很关键的需要考量的点。比如，在我们的饮食中，每天平均食用的奶制品为我们提供的钙和维生素D占了每日建议摄取量的一半以上。一份三盎司的牛肉所含的热量还不到正常一天饮食所摄入的2000卡路里热量的10%，而它里面所含的10种必需营养物质却提供了超过10%的每日营养摄入量。
与普遍看法正好相反的是，美国人并没有摄入过多的蛋白质。根据美国农业部经济研究所（Economic Research Service）的数据，从1970年到2008年，美国人每日卡路里摄入的增加量中，面粉和谷类贡献了200卡路里，而肉、蛋和坚果类食品只有19卡路里的增量。
《膳食指南》（The Dietary Guidelines，美国政府发布的营养科学建议，每五年编辑发行一次）已经提到，一些美国人需要摄入更多的蛋白质，对于某些特定人群，摄入足量的铁和维生素B12（两种营养在瘦肉里都有）十分重要。《膳食指南》里的建议都是以有据可循的同行评审的科学文献为依托的，通盘考量整体的研究，而不是仅仅以一项单一研究为依据。
纯素食主义的支持者对动物蛋白在人体健康方面的作用持消极悲观的态度。然而那些被分离出来做成粉末状的酪蛋白对老鼠所产生的影响并不能告诉我们大家习惯饮用的奶产品会对人产生什么影响，扩展到所有“动物性营养物质”，它也说明不了任何问题。酪蛋白是奶汁中发现的众多蛋白质之一，它的营养质量在全世界都得到承认。
动物蛋白导致癌症的说法是不正确的。美国癌症协会（American Cancer Society）和其它主要卫生组织都强调，食品和营养物质的作用需要在全面考虑日常饮食的基础之上来加以考量。诸多来源的研究表明，其它一些因素在降低癌症风险方面比食用或者避免食用单一品种食物重要得多，比如，不吸烟、饮酒适量、保持健康体重以及经常参加体育活动。
有科学证据显示，作为平衡饮食的一部分，低脂肪或者脱脂的奶制品以及瘦肉可以对健康产生降低血压等具体的好处。无糖奶和无糖奶制品以及脱脂、低脂和减脂产品随处都有。牛肉中最受欢迎的很多都是瘦肉，包括上腰肉、里脊肉、T骨牛排和95成瘦的绞碎牛肉。
钙的问题
最后，与对方言论相反的是，营养界和科学界对奶制品在强化骨骼方面的作用早就确定无疑了。这不仅仅是依据《膳食指南》。数十项随机的、受控的临床试验──做研究的黄金标准──已经证明，钙和奶制品有助于强健骨骼。这些试验远胜于任何观察性研究。观察性研究由于其设计本身的缘故，无法证明放弃肉类和奶制品与随后的健康状况改善之间有因果关系。
世界各地的政府和公共卫生组织都鼓励每天食用奶制品，以增进健康，帮助预防疾病。我们所有人与不同的食物都有情感上和文化上的关联。很多人对于吃什么、吃多少以及为什么吃都有自己的选择，但是了解一下营养背后的科学可以帮助我们做出明智的选择，用最好的方式去犒劳自己和这个世界。