精彩内容:一家素食店孕育了一个律师的餐饮梦。当掌柜攻略第一次拜访有饭的时候，我感叹这家“小店”背后所凝聚的“厚重”。与很多餐饮创业者不同nu总之前的工作完全与餐饮无关，律师出身的他比起大多数餐饮掌柜多了几分严谨。更重要的是，他在“有饭”中倾注了自己对于产业与生活的理解..
Just have fun:小白和“有饭”餐厅的素食态度
文/nu总
编辑/宋宣
有饭，一个位于北京百度总部北侧的西式素食餐厅。nu总是这里的掌门人，律师出身、曾担任美国上市公司法务总监，怎么想也不会和眼前这个人头攒动的餐饮小馆对应起来，西式快餐、轻饮食、国际化是nu总给“有饭”的定位，如今仅有位于百度门口这个铺面的“有饭”已然成为百度大厦内部员工午餐的重要聚点。
掌柜攻略曾多次拜访“有饭”，今天，我们尝试通过连载的方式，叙述“有饭心中的理想国”。它怎样实现开业第一个月即实现盈利？它何以受到百度内部员工的青睐？它将如何布局未来餐饮市场？跨界餐饮创业真的靠谱吗？这些问题，我们将在之后的文章中一一为您解读。
白领吃的其实很苦逼，做点好吃的给他们吧
有饭上地店开业第一个月就实现了盈利。午餐时段，6名外卖员要从上午十一点飞奔到中午两点，堂食近80个座位，顾客需要排队等位才能用餐，一个多小时的高峰期，经常不间断排队。
国内大城市的白领工作餐苦逼是不争的事实，如果哪个餐厅用的食材好、菜品味道好、定期推陈出新，顾客很容易吃出来。
我们的客单价接近40元，算是比较“贵”的快餐，周边百度、联想等很多公司的员工把有饭当食堂了。在百度，有饭的粉丝非常多，几乎每个部门都有非常喜欢有饭的顾客。有一次要和百度外卖联合搞活动，他们的接口人第一句话就是“我常吃有饭”，我说那就好聊多了。
高客单价+高翻台率+高效外卖的基础是：餐品标准化、出餐速度和菜品迭代能力。每一季我们都会根据应季的食材推出新品，替换过季菜品，总的主食种类保持在10-12款之间。这样的菜品体系能够较大程度的满足顾客口味需求，也便于产品标准化和新品研发。
先有合伙人，再定商业模式
我参与过很多创业项目的投资和投后管理，也见证过不少创业团队的风生水起或者销声匿迹，创业对我来说并不是一件陌生的事。几年来一边了解国内、国外的餐饮业态，一边思考如何组建团队、寻找商业模式以及如何从“0”到“1”的启动项目。我比较看好“柜台流水”的商业模式，现金流充裕，快餐连锁复制性强、资本化程度高。健康快餐的细分领域市场空间足够大。
这些年在出差和旅游时，眼睛都在盯着当地有意思的餐厅，到处找厨师、服务员和餐厅老板聊天。2012年夏天，我和太太曾手持一张素食餐厅地图暴走伦敦城，按着地图的标示一间一间的品尝过去。有的需要提前多天定位，有的就在办公楼街边的半地下室，生意很不错，我印象最深的是，食客们多半不是素食者，他们只是在自己一周的食谱里增加了素食作为一种选择，餐厅的经营者也很少刻意说教或者表达什么，一切都很自然，很舒服。那时我就在想，如果做餐厅，它与顾客的关系也应该是轻松自然的。
2013年初，找到了我的合伙人小白，就正式启动了这个创业计划。她是微博上知名的美食博主，出版了两本很畅销的素食菜谱，担任着一些餐厅的美食顾问。她说我打动她入伙的原因有两个，一是为苦逼白领吃的健康而奋斗，二是创业这件事情上我知道该怎么花钱。更重要的是，我们对如何做餐饮这件事有着很高的契合度。
团队里我负责日常运营管理，她主要负责产品研发和管理，是我们的CTO。
（掌柜攻略注：Nu总与小白这种典型的互联网公司CEO+CTO式的组合，使得这各团队融入了浓郁的跨界思维，它将传统的厨师文化理解为产品思维，它将互联网餐饮理解为单品、快速、标准化。生于餐饮、成于互联网或许也将是未来餐饮创业的主要思路。）
其实一切都是安排好的
如同最初的规划，来有饭吃饭的绝大多数顾客都不是素食者，而是周边写字楼里的白领和年轻时尚人群，很多顾客吃过好多顿之后才惊奇的发现原来有饭是家素食餐厅，或者说“总能看到你们推出新品，什么时候能卖牛肉汉堡啊”之类的。吃饭本身是一件很轻松的事，何必贴那么多标签把它搞复杂。
白领工作餐是高频消费、顾客粘性强但是淘汰率很高。每个白领的脑海里，都有大概5家餐厅做选择，如果有饭成为其中之一，就有可能被选中用餐。来了觉得东西好吃、性价比高、吃着放心就可能回头再来，还会拉着同事来。如果来了觉得不好吃、不靠谱，就很难再请进门，还会“劝”人别来。
顾客用脚投票，最多能给你两次机会，对于快餐厅来说留的住顾客，比吸引来顾客更重要。因为这种业态的核心是持续经营、重复消费。保证菜品品质、不断创新是留住顾客的关键。
当然，目前国内大多数快餐都在拼15-25元的中、低消费档，把目标客户定在中、高消费档也是最初就考虑好的。
（掌柜攻略注：极致报表思维。投资并购律师出身的nu总对于成本控制和财务预算很有一套，小到一颗橄榄的成本，大到店面平效，有饭都有着自身严格的报表控制。这一逻辑体现在有饭运营的方方面面，比如，员工有着完整的成长体系和培训体系，后厨有着严格标准化的工作流程，一切都在为标准化、梯队培养做着准备。）
慢慢来，才能快！快速爆发与稳步发展是殊途同归
每个创业团队最终会长成什么样子，其实是由创始人的基因决定的。我专注于夯实基础层层推进，合伙人小白擅长的是创新菜品和品质控制。创业就像一场马拉松，一路冲刺的跑法一定会透支体力，能否完成比赛未可而知。当然原地踏步，也是没有成绩的。无论速度是快还是慢，对于餐饮而言都是殊途同归的事情，该遇到的问题早晚会遇到，认真做好产品、为后续发展做好标准化努力，是当下最该做的。没有一家餐饮品牌的成功是偶然的。
去年签下京广桥店时，我们就同步启动了中央厨房计划。过去一年多，我和几个核心管理层在员工培训体系、员工福利与晋升体系、菜品研发和标准化、梯队培养以及外卖团队建设方面做了大量的工作，虽然今天门店还很少，但未来很长一段时间，我们就可以拿更多的精力解决其他问题，这些方面会省不少心。
目前，有饭三店也在密切接洽中。到2015年底，我们计划直营4-5家门店，并加大外卖方面和线上产品的投入。中央厨房就是按照2015底的供应能力设计的。未来的有饭门店，将实现部分餐品自取以及无厨师化出餐。
（掌柜攻略注：在创始有饭的过程中，nu总和小白并没有给这个店赋予太多故事，数次见面中，笔者听到最多是产品、标准化、体系，少有当下互联网餐饮的浮躁。面对黄太吉的崛起、西少爷的扩张，nu总有着的自己清楚的认知。他从不希望自己是所谓典型互联网餐饮品牌，也从未为自己贴上这样的标签，但在整个经营过程中却深度融入了互联网思维。）
理念领先，才有未来
有饭的竞争优势是餐厅的理念，我们选择了一个社会发展的趋势作为品牌竞争力。十多年前老百姓的生活水平比的是大鱼大肉，今天流行的是“原产地”、“有机”、“少盐少油”，越来越多的人开始有意识的选择轻饮食和健康的生活方式。未来5-10年，国内的一线大城市会像今天国外的很多发达城市一样，迎来消费理念的更大升级，这种消费趋势和人群的扩大是有饭真正的优势。餐饮行业的互联网化会给整个行业带来巨大的发展机遇。中国将出现类似英国Pret a Manger、美国Sweetgreen的健康类西式快餐品牌，Havefun!有饭将是其中的领导者！
（掌柜攻略注：不疯魔不成活，正式源于对于定位、标准化的极致思维，有饭很快在互联网公司集中的上地验证了自己的模式，未来将开启扩张之路。后续，掌柜攻略还将为您解读“有饭”经营的方方面面。各位掌柜攻略的粉丝敬请期待）
2024-02-05 02:15